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Sandre rôti au vin de rhubarbe de Roisin, compotée de rhubarbe, beurre blanc au blanc et purée à la sauge
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Sandre rôti au vin de rhubarbe de Roisin, compotée de rhubarbe, beurre blanc au blanc et purée à la sauge - Photo par markvanvreSandre rôti au vin de rhubarbe de Roisin, compotée de rhubarbe, beurre blanc au blanc et purée à la sauge - Photo par markvanvre@ Markvanvre
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Par MARK

J'ai voulu pour ce concours, mettre à l'honneur un poisson formidable, mais si peu présent sur les cartes des restaurants et à table dans les familles. Il s'associe toujours très bien avec les légumes confits, tel que l'ail, l'échalote et le chicon. J'ai pris une autre option en le mettant en valeur avec la rhubarbe. La rhubarbe que l'on retrouvera dans la cuisson du poisson, dans la compotée, ainsi que dans le beurre blanc, et bien sous deux formes distinctes, la rhubarbe fraîche et le vin pétillant de rhubarbe de la société Roisin. Pour contrebalencer les goûts acides-sucres, un beurre blanc bien moelleux grâce à l'ajout de chocolat blanc, et une purée à la sauge, herbe qui se marie très bien avec la rhubarbe et le chocolat blanc du beurre blanc.

Ingrédients (2 personnes)

  • 10 cl de vin de rhubarbe(de Roisin)
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive
  • Beurre40 gr de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 beau filet de sandre de 300 à 500 gr

Pour le beurre blanc

  • Sel ou sel finSel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • 15 gr de blanc (chocolat blanc) galak, soit 2 petits carrés
  • 5 cl de vinaigre de Kriek
  • 5 cl de vin de rhubarbe (de Roisin)
  • Échalote grise50 gr d'échalotes grises
  • 125 ge de beurre

Pour la rhubarbe

  • Vin de rhubarbe
  • Beurre1 noix de beurre
  • 4 c. à c. de sucre semoule
  • Rhubarbe2 bâtons de rhubarbe

Pour la purée à la sauge

  • Beurre30 gr de beurre
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • 2 bonnes c. à s. de sauge fraîche émincées finement 
  • Mascarpone50 gr de mascarpone
  • Lait15 cl de lait
  • Pomme de terre8 pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

  1. 1

    La rhubarbe :
    Eplucher deux bâtons de rhubarbe. Couper les bâtons en tronçons de +- 1/2 cm. Mettre 4 c.à.c. de sucre semoule avec une belle noix de beurre dans une poêle chaude. Ajouter les tronçons et un tout petit peu de vin de rhubarbe. Laisser compoter pendant 10 minutes à couvert et sur feu doux. Il ne faut pas que la rhubarbe soit totalement en bouillie et qu'il reste quelques morceaux. Il faut cuire à peu près jusque quand apparaît une mousse sur la compotée. Réserver au chaud.

  2. 2

    La purée à la sauge
    Peler les pommes de terre et les cuire à l'eau légèrement salée (environ 20 minutes). Les égoutter et bien les sécher.
    Chauffer le lait. Y ajouter le mascarpone.
    Frotter les pommes de terre à travers un tamis.
    Y mélanger le lait chaud au mascarpone, la sauge et le beurre. Assaisonner de poivre et de sel.

  3. 3

    Le sandre :
    Inciser légèrement le sandre côté peau. Le saisir fortement côté peau dans une poêle anti-adhèsive (par exemple la formidable Greenpan) dans un mélange de beurre et d'huile bien chaud. Assaisonner en poivre.
    Placer le poisson dans un plat en terre pouvant aller au four. Y rajouter 10 cl de vin de rhubarbe (de Roisin). Couvrir d'un papier alu. Terminer la cuisson au four préchauffe à 180°C, pendant 7 à 8 minutes, pour obtenir juste un changement de couleur de la chair à coeur, de nacré à blanc. Assaisonner en sel.
    Sortir les filets de sandre du plat et réserver au chaud dans le four éteint et entrouvert sur une assiette recouverte du papier alu.

  4. 4

    Le beurre blanc :
    Pendant ce temps, préparer le beurre blanc.
    Couper le beurre, bien froid, en petits morceaux. Eplucher les échalotes, en retirer la peau dure et hacher finement les coeurs.
    Placer les échalotes dans une casserole. Verser le vin et le vinaigre. Faire bouillir doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de 2 c.à.s. de liquide environ. Passer le liquide.
    Placer la casserole avec le liquide dans une autre plus grande, remplie à moitié d'eau à peine frémissante. Fouetter à l'aide d'un fouet à main et y incorporer le beurre par petits morceaux à la fois. Quand tout le beurre est incorporé, ajouter le chocolat blanc, préalablement coupé en tout petits morceaux, saler et poivrer.

  5. 5

    Dressage :
    Servir la purée à l'aide d'un cercle en inox. Surmonter de quelques feuilles de sauge.
    A côté, placer le filet de sandre (2 morceaux de filet par personne, une fois peau vers le dessus et une fois peau vers le dessous) et la rhubarbe.
    Sur la moitié du poisson et vers la purée, verser le beurre blanc.

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