Sandre rôti au vin de rhubarbe de Roisin, compotée de rhubarbe, beurre blanc au blanc et purée à la sauge

La rhubarbe :
Eplucher deux bâtons de rhubarbe. Couper les bâtons en tronçons de +- 1/2 cm. Mettre 4 c.à.c. de sucre semoule avec une belle noix de beurre dans une poêle chaude. Ajouter les tronçons et un tout petit peu de vin de rhubarbe. Laisser compoter pendant 10 minutes à couvert et sur feu doux. Il ne faut pas que la rhubarbe soit totalement en bouillie et qu'il reste quelques morceaux. Il faut cuire à peu près jusque quand apparaît une mousse sur la compotée. Réserver au chaud.

La purée à la sauge
Peler les pommes de terre et les cuire à l'eau légèrement salée (environ 20 minutes). Les égoutter et bien les sécher.
Chauffer le lait. Y ajouter le mascarpone.
Frotter les pommes de terre à travers un tamis.
Y mélanger le lait chaud au mascarpone, la sauge et le beurre. Assaisonner de poivre et de sel.

Le sandre :
Inciser légèrement le sandre côté peau. Le saisir fortement côté peau dans une poêle anti-adhèsive (par exemple la formidable Greenpan) dans un mélange de beurre et d'huile bien chaud. Assaisonner en poivre.
Placer le poisson dans un plat en terre pouvant aller au four. Y rajouter 10 cl de vin de rhubarbe (de Roisin). Couvrir d'un papier alu. Terminer la cuisson au four préchauffe à 180°C, pendant 7 à 8 minutes, pour obtenir juste un changement de couleur de la chair à coeur, de nacré à blanc. Assaisonner en sel.
Sortir les filets de sandre du plat et réserver au chaud dans le four éteint et entrouvert sur une assiette recouverte du papier alu.

Le beurre blanc :
Pendant ce temps, préparer le beurre blanc.
Couper le beurre, bien froid, en petits morceaux. Eplucher les échalotes, en retirer la peau dure et hacher finement les coeurs.
Placer les échalotes dans une casserole. Verser le vin et le vinaigre. Faire bouillir doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de 2 c.à.s. de liquide environ. Passer le liquide.
Placer la casserole avec le liquide dans une autre plus grande, remplie à moitié d'eau à peine frémissante. Fouetter à l'aide d'un fouet à main et y incorporer le beurre par petits morceaux à la fois. Quand tout le beurre est incorporé, ajouter le chocolat blanc, préalablement coupé en tout petits morceaux, saler et poivrer.

Dressage :
Servir la purée à l'aide d'un cercle en inox. Surmonter de quelques feuilles de sauge.
A côté, placer le filet de sandre (2 morceaux de filet par personne, une fois peau vers le dessus et une fois peau vers le dessous) et la rhubarbe.
Sur la moitié du poisson et vers la purée, verser le beurre blanc.