« Vous utilisez probablement le mauvais sel. Fleur de sel, gros sel… ils ne sont pas interchangeables. Et selon celui que vous choisissez, le résultat peut être complètement différent. » C'est avec cette mise en garde directe que le chef Thibaut Spiwack a interpellé ses abonnés dans une vidéo Instagram devenue très populaire. Pour remettre de l'ordre dans nos placards et nous éviter les faux pas, il s'est prêté au jeu du classement en attribuant une note sur 10 aux sels les plus courants.

Le verdict commence sévèrement avec le sel fin industriel (3/10), à éviter autant que possible. Ultra-raffiné et dépouillé de tous ses minéraux, il n'apporte aucune richesse gustative. Son seul véritable atout réside dans sa capacité à se dissoudre de manière instantanée. Juste au-dessus, le très tendance sel rose de l’Himalaya (4/10) déçoit également le chef. Récolté principalement au Pakistan, sa teinte rosée provient simplement de traces d'oxyde de fer : avec ce produit, vous payez surtout la couleur plutôt qu'une réelle valeur ajoutée en bouche.

Les choses sérieuses commencent avec le gros sel gris de Guérande (8/10). Récolté à la main selon des méthodes traditionnelles, il s'impose comme le partenaire idéal pour toutes les cuissons longues, comme l'eau des pâtes ou les bouillons. En haut du panier, on retrouve le sel de Maldon (9/10), véritable chouchou de la haute gastronomie. Produit en Angleterre sous forme de délicates pyramides de cristal, il offre un croquant unique sous la dent avant de fondre très rapidement. Enfin, la palme d'or revient à la fleur de sel de Guérande (10/10), un trésor rare formé par une fine pellicule à la surface des marais lors des journées chaudes et ventées, ne représentant que 2 % de la récolte globale.

Au-delà des notes attribuées par le chef, la clé d'un assaisonnement réussi réside dans l'utilisation du bon ingrédient au bon moment. Conservez le sel fin uniquement lorsque vous avez besoin d'une dissolution rapide (dans une pâte à pétrir ou une vinaigrette), privilégiez le gros sel pour saler l'eau de vos cuissons, et réservez la fleur de sel ou le sel de Maldon pour la toute fin du dressage afin de préserver leur croquant délicat.