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50min
Moyen
Budget moyen
Par Jacques Décoret Restaurateur à Vichy
La recette de pintade label Auvergne aux parfums d'exotisme revu par Jacques Décoret restaurateur à Vichy ! Un des chefs de file de la cuisine créative française....
Ingrédients (4 personnes)
- 2dl jus Mangue *
- 2dl jus Ananas * * Jus centrifugés
- 2dl jus Oranges *
- Rhum Blanc, Cayenne muscade, mignonnette de poire noir, sel de Maldon
- 1 dl jus de pintade poulet brun réduit, une pointe d'ail
- 1 Ananas Avion (mûre et sucré, côte d'Ivoire)
-
Sucre semoule (3 cuillères à soupe)
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Epices mexicaines
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Beurre clarifié
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1 Coffre de Pintade d'Auvergne
Sorbet
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150 gr de jus de citron vert
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Piment Espelette
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Sel
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Poivre du moulin
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50 gr de sucre
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250 gr d'eau
-
1 pomme Granny
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Rôtir le coffre, joli couleur dorée, mettre au four à 55°/60° (suivant grosseur)1 heure environ.- Pour le sorbet, mélanger ensemble l'eau, le sucre, les pommes Granny et le jus de citron. Cuire ensemble pendant 5min, mixer et turbiner.- Habiller, préparer l'ananas, puis le couper en tranches fines.- Centrifuger les 3 jus de fruits, mettre à cuire avec les épices, une partie du rhum flambé. Refroidir, ajouter le jus de citron et zestes, le reste du rhum.- Réaliser le jus de poulet brun et très limpide, réduire, ajouter de très légères touches d'ail et romarin.- Lever la pintade (2 filets) .Dans une poêle chaude, mettre du sucre, caraméliser. Ajouter le beurre clarifié, puis juste côté peau, lacer ainsi la volaille, retirer, saupoudrer d'épices les 2 filets.- Poêler les tranches d'ananas pour obtenir une caramélisation, parsemer de mignonnette.
Conseils
- Dresser dans une grande assiette rectangulaire, trancher la pintade, dresser, saucer légèrement de l'extrait de poulet, 1 verre de Punch par personne et une quenelle de citron vert glacé
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