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Suprème de volaille farçi à la fourme d'ambert
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Suprème de volaille farçi à la fourme d'ambert - Photo par La Fourme d'AmbertSuprème de volaille farçi à la fourme d'ambert - Photo par La Fourme d'Ambert@ La Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

La "Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et fourme d'Ambert" est une recette de Judicaël Bertin, CFAIE Vale-de-Reuil (27).
1e prix du Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2003.

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 l de fond de volaille lié
  • Oeuf2 œufs
  • Beurre1 kg de beurre
  • Vin blanc1 verre de vin blanc
  • PersilQuelques brins de persil
  • CerfeuilDe cerfeuil
  • Sel ou sel finSel fin
  • PoivrePoivre
  • Noix de muscadeMuscade
  • CannelleCanelle
  • Clou de girofleClou de girofle
  • Crème fraîche400g de crème fraîche
  • Fourme d'Ambert250g de fourme d'Ambert
  • Pomme de terre1,5 kg de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 400g de lard de poitrine fumé
  • Pomme1 kg de pommes fruits
  • Carotte100g de carottes
  • Ail2 gousses d'ail
  • Oignon2 oignons
  • Poulet1 poulet fermier de 2,2 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Flambez, videz et découpez le poulet. Levez les cuisses à l'aide d'un couteau et retirez les os du gras de cuisse. Garnissez les gras de cuisse d'une tranche de fourme d'Ambert, ficelez en forme de rôti et mettez-les à dorer. Manchonnez les pilons. Levez les 2 filets, aplatissez-les légèrement et réservez-les au frais.

  2. 2

    Concassez finement les carcasses et les ailerons. Dans une sauteuse, faites revenir cette carcasse avec les carottes, les oignons et les échalotes. Mouillez avec le verre de vin blanc et ajoutez de l'eau à hauteur. Laissez cuire pendant environ 1 heure.

  3. 3

    Pendant ce temps, confectionnez une farce avec la fourme d'Ambert, le persil et le cerfeuil hachés et les 2 oeufs entiers. Garnissez-en les suprêmes de volailles et roulez-les dans du papier film de cuisson. Faîtes cuire à la vapeur 1/4 d'heure. Passez le fond de volaille au chinois et faites-le réduire de moitié.

  4. 4

    Après la cuisson des gras de cuisses, dégraissez la plaque de cuisson puis mouillez avec le fond de volaille réduit pour dissoudre les sucs. Laissez mijoter quelques instants puis passez au chinois.

  5. 5

    Coupez les pommes en six quartiers puis tournez-les en laissant une face plate. Quadrillez les faces plates à l'aide d'une pointe de couteau et badigeonnez-les de beurre clarifié. Ajoutez alors le mélange d'épices, réduit en poudre, sur la face quadrillée des pommes. Cuisez au dernier moment dans un four bien chaud.

  6. 6

    Au moment de servir, démoulez le gâteau de pommes de terre. Intercalez, autour du gâteau, les suprêmes farcis, les gras de cuisses coupés en médaillons et les pommes fruits. Placez enfin les pilons munis de la papillote à chaque extrémité du plat.

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