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Suprême de volaille fermière de Gascogne panée, émulsion de noisettes du Lot-et-Garonne grillées aux herbes
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Suprême de volaille fermière de Gascogne panée, émulsion de noisettes du Lot-et-Garonne grillées aux herbes - Photo par 750gSuprême de volaille fermière de Gascogne panée, émulsion de noisettes du Lot-et-Garonne grillées aux herbes - Photo par 750g@ 750g
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Par Vincent Poussard pour l'AAPrA

Cette recette a été créée pour le concours Recettes automne Aquitaine.

Ingrédients (4 personnes)

  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • Beurre100 g de beurre
  • Lait entier2 dl de lait entier
  • Pomme de terre500 g de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cibouletteciboulette
  • Champignon de Paris2 champignons de Paris
  • Oignon1 oignon
  • Noisette200 g de noisettes décortiquées
  • cerfeuil persil plat estragon
  • quelques os de volaille
  • Échalote1 échalote
  • 4 suprêmes de volaille fermière de Gascogne avec peau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour la purée pomme de terre-noisettes :
    Cuire les pommes de terre, passer au presse purée.
    Ajouter beurre, lait, ciboulette ciselée, 50 g de noisettes grillées hachées et assaisonner.
    Façonner de petites quenelles et réserver au frais
  2. 2
    Cuire les suprêmes au beurre clarifié et les paner avec une partie des noisettes hachée.
    Réaliser un joli jus de volaille, passer au chinois et faire réduire.
    Assaisonner.
  3. 3
    Porter à ébullition et ajouter une bonne poignée de noisettes grillées brulantes.
    Laisser infuser.
    Passer à nouveau au chinois.
     
  4. 4
    Crémer puis monter au beurre.
    Remettre le tout en température puis dresser.

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