Suprême de volaille fermière de Gascogne panée, émulsion de noisettes du Lot-et-Garonne grillées aux herbes

Pour la purée pomme de terre-noisettes :
Cuire les pommes de terre, passer au presse purée.

Ajouter beurre, lait, ciboulette ciselée, 50 g de noisettes grillées hachées et assaisonner.
Façonner de petites quenelles et réserver au frais

Cuire les suprêmes au beurre clarifié et les paner avec une partie des noisettes hachée.
Réaliser un joli jus de volaille, passer au chinois et faire réduire.

Assaisonner.

Porter à ébullition et ajouter une bonne poignée de noisettes grillées brulantes.

Laisser infuser.

Passer à nouveau au chinois.

 

Crémer puis monter au beurre.
Remettre le tout en température puis dresser.