Suprême de volaille fermière des Landes panée, émulsion de noisettes du Lot-et-Garonne grillées aux herbes

Pour la purée pomme de terre-noisettes
- Cuire les pommes de terre
- Passer au presse purée
- Ajouter beurre, lait, ciboulette ciselée, 50 g de noisettes grillées hachées et assaisonner

• Façonner de petites quenelles et réserver au frais
  - Cuire les suprêmes au beurre clarifié et les paner avec une partie des noisettes hachée
  - Réaliser un joli jus de volaille
  - Passer au chinois, Faire réduire

• Assaisonner porter à ébullition et ajouter dedans une bonne poignée de noisettes grillées brulantes
  - Laisser infuser, passer à nouveau au chinois
  - Crémer puis monter au beurre
  - Remettre le tout en température puis dresser