S'il existe un plat symbole des vacances et des repas de famille ensoleillés, c'est bien la paella. Pourtant, ce fleuron de la gastronomie espagnole est aussi l'un des plus déformés au monde. En Espagne, et plus particulièrement dans la région de Valence où elle est née au XIXᵉ siècle, la préparation de ce plat populaire relève d'un rituel quasi sacré. Oubliez les mélanges « terre-mer » industriels et les sachets de poudre jaune chimique : la vraie recette repose sur la simplicité d'ingrédients locaux, la maîtrise de la cuisson du riz et une technique de mijotage bien précise. Voici le guide complet pour réussir la seule et unique version authentique dans les règles de l'art.

Avant de sortir les poêles, il convient de déconstruire trois idées reçues très ancrées dans nos cuisines françaises :

L'ajout de chorizo : c'est le sacrilège absolu outre-Pyrénées. Le goût puissant et gras du chorizo écrase totalement les arômes subtils du safran et du bouillon. En Espagne, mettre du chorizo dans une paella est considéré comme une hérésie.

La présence d'oignon : l'oignon relâche une grande quantité d'eau et de sucres pendant la cuisson. Résultat : il ramollit le grain de riz et l'empêche de sécher correctement pour absorber le jus.

Remuer le riz pendant la cuisson : contrairement au risotto italien que l'on mélange sans cesse pour en extraire l'amidon et obtenir de la crémosité, la paella exige un riz détaché. Une fois le riz versé et réparti dans le plat, on ne touche plus à rien sous aucun prétexte.

Pour nourrir quatre personnes selon la tradition valencienne, le choix des produits est primordial :

• Le riz Bomba : c'est le cœur du plat. Ce riz rond cultivé en Espagne possède une capacité d'absorption exceptionnelle (jusqu'à trois fois son volume en liquide) tout en conservant une excellente tenue.
• Le safran en pistils : seul le vrai safran apporte cette couleur dorée naturelle et ce parfum épicé inimitable.
• Les viandes : la paella traditionnelle est un plat de fermiers et de maraîchers, pas de marins. Elle se compose exclusivement de poulet et de lapin coupés en petits morceaux.
• Les légumes  : elle intègre des haricots plats (de type bajoqueta) et de gros haricots blancs moelleux (de type garrofón ou haricots de Lima).
• L'assaisonnement : de la tomate fraîche râpée, une pointe de pimentón (paprika doux fumé) et un brin de romarin frais.

La cuisson s'effectue dans un plat large et peu profond (appelé paella), idéalement sur un feu de bois ou un brûleur à gaz homogène.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de riz rond espagnol (variété Bomba de préférence, soit 100 g par personne)
• 500 g de poulet (cuisses et hauts de cuisses coupés en morceaux)
• 400 g de lapin (coupé en petits morceaux)
• 200 g de haricots plats (type haricots bajoqueta ou coco plat)
• 100 g de gros haricots blancs cuits (type garrofón ou haricots de Lima)
• 2 tomates bien mûres (râpées)
• 1,2 à 1,5 l d'eau (ou de bouillon de volaille très léger)
• 10 cl d'huile d'olive vierge extra
• 1 c. à c. de pimentón (paprika doux fumé espagnol)
• 1 pincée de safran en pistils (environ 15 à 20 filaments)
• 1 brin de romarin frais
• 1 c. à s. de sel fin
• 1 citron jaune (coupé en quartiers pour le dressage)

La préparation : 

1. Faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive avec une pincée de sel sur les bords du plat. Faites dorer le poulet et le lapin à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Poussez ensuite les morceaux vers l'extérieur de la poêle.
2. Au centre du plat, faites revenir les haricots plats pendant cinq minutes, puis ajoutez la tomate râpée et le pimentón. Mélangez rapidement pendant une minute pour ne pas brûler le paprika.
3. Mélangez la viande et les légumes, puis versez entre 1,2 et 1,5 litre d'eau. Ajoutez les pistils de safran, les haricots blancs et le brin de romarin. Laissez mijoter à bouillon moyen pendant 15 à 20 minutes pour créer un bouillon très concentré. Retirez le romarin.
4. Goûtez le bouillon (il doit paraître légèrement trop salé). Versez 400 g de riz Bomba en traçant une ligne transversale au centre du plat (appelée le caballón). À l'aide d'une écumoire, étalez le riz de manière homogène dans tout le plat.
5. Laissez cuire 8 minutes à feu très vif, puis baissez le feu et poursuivez 8 minutes à feu doux. Le liquide doit s'évaporer progressivement.

Le socarrat désigne la fine couche de riz dorée, caramélisée et légèrement croustillante qui s'accroche au fond de la poêle. Une fois tout le liquide absorbé, montez le feu à fond pendant une minute. Vous devez entendre un petit crépitement rapide et sentir une douce odeur toastée. Coupez immédiatement le feu.

Ne servez jamais votre paella immédiatement après la fin de la cuisson ! Le repos est l'étape la plus cruciale de la recette. Couvrez intégralement votre poêle avec un torchon propre ou une grande feuille de papier aluminium, et laissez reposer hors du feu pendant 5 à 10 minutes. Cette pause va permettre au riz de finir de gonfler, de se détendre et de fixer définitivement les arômes. Servez directement au centre de la table avec quelques quartiers de citron frais posés sur les bords du plat.