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Suprêmes et zestes de pamplemousse de Floride en gelée, panna cotta parfumée à la cardamome, sorbet au pamplemousse de Floride
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Par FDOC

Ingrédients (8 personnes)

Pour le sorbet pamplemousse de Floride

  • Eau225 grammes d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule260 grammes de sucre semoule
  • Lait en poudre15 grammes de lait en poudre
  • 1, 5 kg de pamplemousse de Floride

Pour les suprêmes et zestes en gelée

  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Pamplemousse8 pamplemousses de Floride

Pour la panna cotta

  • Gélatine4 feuilles de gélatine
  • 2 grammes de cardamome verte
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80 grammes de sucre semoule
  • Crème fleurette1 litre de crème fleurette

En décoration

  • Eau½ litre d'eau
  • Sucre250 grammes de sucre
  • 1 Pamplemousse de Floride

Préparation

  1. Pour le sorbet pamplemousse de Floride :
    Presser les pamplemousses de Floride, filtrer leur jus et n'en garder que 500 grammes.
    Mélanger le lait en poudre et le sucre dans une casserole. Ajouter l'eau et faire chauffer jusqu'à frémissement. Laisser alors refroidir à température ambiante, puis ajouter le jus de pamplemousse de Floride. Mixer pendant 15 à 20 minutes.


     


    Pour les suprêmes et zestes en gelée :


    Peler 2 Pamplemousses de Floride à l'aide d'un économe de manière à prélever les zestes. Puis tailler ces zestes en fins bâtonnets.
    Presser 4 Pamplemousses de Floride, puis cuire les zestes dans ce jus pendant 10 minutes. Egoutter et réserver.
    Peler à vif les pamplemousses restants, puis détacher la pulpe des quartiers à l'aide d'un petit couteau office. Les tailler alors en 3. Mélanger les copeaux aux zestes.
    Porter à frémissement 25 cl du jus de cuisson des zestes, puis y incorporer la gélatine que l'on aura auparavant ramolli dans de l'eau tiède. Mélanger alors le jus aux fruits et zestes. Laisser refroidir.


     


    Pour la panna cotta :


    Porter à ébullition la crème et y laisser infuser la cardamome pendant 1 heure. Filtrer, puis porter à nouveau à ébullition avec le sucre. Laisser tiédir, puis incorporer les feuilles de gélatine que l'on aura auparavant ramollies dans de l'eau tiède.


    En décoration : Pour les chips de pamplemousse de Floride :
    Porter le sucre et l'eau à ébullition.
    Tailler le pamplemousse de Floride en fines rondelles.
    Confire les rondelles de pamplemousse de Floride dans le sirop, puis les déposer sur une plaque allant au four et faire sécher au four à 200° pendant 10 minutes.


    Finition :


    Dans chaque verre, déposer la gelée de pamplemousse de Floride sur 1,5 cm. Puis verser la crème de panna cotta sur une hauteur de 4 cm. Laisser prendre au froid. Au moment de servir, poser une quenelle de sorbet pamplemousse et une chips de pamplemousse de Floride.


    Si vous manquez de temps, la panna cotta et le sorbet de Pamplemousse de Floride peuvent aussi s'acheter  « tout » prêts dans le commerce



     

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