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Tartare de cabillaud coloré et pimenté et son aumônière provencale en réduction sans gluten/ sans lactose/ sans caséine/ sans FAC/ sans soja

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Photo par : Toutitelulu

Le gluten à beau se trouver partout dans ce qui est un tant soit peu industriel, il n'empèche pas pour autant de faire de la bonne cuisine avec des produits frais ! Cette recette a toute une histoire et croise diverse origine Bretonne/ Méditerranéenne le tout sans un gramme de gluten !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge90 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (2 personnes)

  • Pour l'aumônière

Pour deux tartares

  • 1 pointe de couteau de Piment de Cayenne
  • 2 grosses feuilles de menthe (du jardin donc très parfumées)
  • 1 dizaine de tour de moulin de poivre
  • 1 quinzaine de tour de moulin de 5 baies
  • Du sel de Guérande
  • Le jus d'un citron et demi (bio)
  • 5 à 10g d'échalote
  • Environ 25g de saumon
  • 1 dizaine de petites noix de St Jacques
  • 6 cm de concombre bio
  • 1/4 de poivron jaune bio grillé (moyen)
  • 1/4 de poivron rouge bio grillé (moyen)
  • 1 petit filet de cabillaud (environ 130 gr)

Pour deux grosses crêpes épaisses

  • 90g d'eau
  • 2 belles pincées d'origan
  • 2 belles pincées de sel (fleur de sel de St Armel !)
  • 1/2 œuf bio
  • 12g de fécule de maïs
  • 25g de farine de riz semi-complet

Pour la réduction provençale de base

  • Du poivre
  • Du sel
  • Des herbes de Provences (2 grosses pincées minimum)
  • Piment d'Espelette
  • Piment de Cayenne
  • 25g d'oignon émincé
  • 200g de tomate pelé au jus maison
  • 1/4 de gousse d'ail émincé
  • 1 courgette bio moyenne

Pour le montage

  • Du papier cuisson
  • 2 petites cassolettes
  • 2 grands brins de ciboulette
  1. Étape 1 :

    Pour le tartare
    Décongeler à moitié les différents poissons dans un mélange 3/4 eau, 1/4 lait (de riz pour les allergiques). Emincer en petit dés (5 mm) le cabillaud et le saumon et faire de très fines tanches de St Jacques. Couper de même le concombre en gardant la peau (si il est bio). Mélanger les poissons et le concombre et presser le jus d'un gros citron et demi à verser dessus. Ajouter l'échalote émincée, le sel, le poivre, les 5 baies et le piment de Cayenne. Recouvrir votre récipient de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure et demi e. Une demi-heure avant de dresser, rajouter la menthe finement émincée. Couper les poivrons grillés en petit dés et les réserver pour le dressage à l'assiette. Pour le dressage, prendre un cercle en alu et disposer la moitié du tartare de poisson dans le fond puis recourir de la moitié des poivrons grillés émincés. Répéter l'opération une seconde fois.

  2. Étape 2 :

    Pour l'aumônière
    Commencer par préparer la pâte à crêpe. Pour cela, mélanger la farine de riz et la fécule de maïs dans un cul de poule. Ajouter le sel puis 1/2 oeuf (astuce : le battre au préalable dans un petit bol puis en verser la moitié dans les farines). Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte épaisse puis ajouter l'eau petit à petit en cassant les éventuels grumaux. Ajouter enfin l'origan et laisser reposer d'une demi-heure à une heure à température ambiante. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une crêpière puis réaliser deux crêpes. Réserver les crêpes au réfrigérateur dans deux assiettes distincts.

    Pour la réduction provençale, faire revenir à feu vif l'ail dans un poêle et y ajouter les oignons émincés. Saler, poivrer et assaisonner avec les herbres de Provence et les deux piments. Une fois les oignons bien réduit (environ 8 min) et commençant à accrocher, ajouter une tomate peléepour déglasser le fond de la poêle. Baisser à feu moyen et répéter l'opération avec encore 3 belles tomates pelée. Ensuite, ajouter un peu de jus de tomate (environ 5 à 10 cl) et baisser à feu très doux. Laisser mijoter une bonne heure. Avec la courgette, faire de fine tagliatelles. Garder un peu de courgette pour faire quelques tout petits dés. Avant de monter la réduction dans la crêpe, ajouter la courgette au mélange de tomate et monter à feu moyen pendant 5-7 min. Mettre le four à préchauffer à 210 °C à ce moment-là.

    Monter l'aumônière selon les directives suivantes :
    - prendre une petite cassolette et y placer du papier cuisson.
    - prendre une crêpe et la centrer dans la cassolette.
    - garnir le crêpe de la réduction provençale chaude.
    - rabattre les rebords de la crêpe et utiliser la ciboulette afin de refermer celle-ci.

    Enfourner les aumônières pendant 8 min. Ces dernères doivent commencer à griller légèrement sur les bords.

  3. Étape 3 :

    Dressage de l'assiette
    Dresser l'assiette selon l'inspiration du moment, ici j'ai utilisé des petites cuillères apéritives pour y mettre la fin de la réduction provençale et des lanières de poivrons grillés (1/4 jaune, 1/4 rouge pour deux personnes). J'ai ensuite disposé quelques brins de ciboulette et l'aumônière.

  4. Étape 4 :

    Il ne vous reste plus qu'à déguster ce plat 100% sans gluten et 100% fait avec amour !

Icone ampoule

Conseils

Attention aux épices car la plupart contiennent du gluten, vérifier donc en vous renseignant. Prenez aussi soin de bien laver vos légumes au cas ou ceux-ci aurrait été en contact avec du gluten. Enfin, pensez à utiliser des farines certifiées sans gluten.

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