Tartare de cabillaud coloré et pimenté et son aumônière provencale en réduction sans gluten/ sans lactose/ sans caséine/ sans FAC/ sans soja

Pour le tartare
Décongeler à moitié les différents poissons dans un mélange 3/4 eau, 1/4 lait (de riz pour les allergiques). Emincer en petit dés (5 mm) le cabillaud et le saumon et faire de très fines tanches de St Jacques. Couper de même le concombre en gardant la peau (si il est bio). Mélanger les poissons et le concombre et presser le jus d'un gros citron et demi à verser dessus. Ajouter l'échalote émincée, le sel, le poivre, les 5 baies et le piment de Cayenne. Recouvrir votre récipient de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure et demi e. Une demi-heure avant de dresser, rajouter la menthe finement émincée. Couper les poivrons grillés en petit dés et les réserver pour le dressage à l'assiette. Pour le dressage, prendre un cercle en alu et disposer la moitié du tartare de poisson dans le fond puis recourir de la moitié des poivrons grillés émincés. Répéter l'opération une seconde fois.

Pour l'aumônière
Commencer par préparer la pâte à crêpe. Pour cela, mélanger la farine de riz et la fécule de maïs dans un cul de poule. Ajouter le sel puis 1/2 oeuf (astuce : le battre au préalable dans un petit bol puis en verser la moitié dans les farines). Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte épaisse puis ajouter l'eau petit à petit en cassant les éventuels grumaux. Ajouter enfin l'origan et laisser reposer d'une demi-heure à une heure à température ambiante. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une crêpière puis réaliser deux crêpes. Réserver les crêpes au réfrigérateur dans deux assiettes distincts.

Pour la réduction provençale, faire revenir à feu vif l'ail dans un poêle et y ajouter les oignons émincés. Saler, poivrer et assaisonner avec les herbres de Provence et les deux piments. Une fois les oignons bien réduit (environ 8 min) et commençant à accrocher, ajouter une tomate peléepour déglasser le fond de la poêle. Baisser à feu moyen et répéter l'opération avec encore 3 belles tomates pelée. Ensuite, ajouter un peu de jus de tomate (environ 5 à 10 cl) et baisser à feu très doux. Laisser mijoter une bonne heure. Avec la courgette, faire de fine tagliatelles. Garder un peu de courgette pour faire quelques tout petits dés. Avant de monter la réduction dans la crêpe, ajouter la courgette au mélange de tomate et monter à feu moyen pendant 5-7 min. Mettre le four à préchauffer à 210 °C à ce moment-là.

Monter l'aumônière selon les directives suivantes :
- prendre une petite cassolette et y placer du papier cuisson.
- prendre une crêpe et la centrer dans la cassolette.
- garnir le crêpe de la réduction provençale chaude.
- rabattre les rebords de la crêpe et utiliser la ciboulette afin de refermer celle-ci.

Enfourner les aumônières pendant 8 min. Ces dernères doivent commencer à griller légèrement sur les bords.

Dressage de l'assiette
Dresser l'assiette selon l'inspiration du moment, ici j'ai utilisé des petites cuillères apéritives pour y mettre la fin de la réduction provençale et des lanières de poivrons grillés (1/4 jaune, 1/4 rouge pour deux personnes). J'ai ensuite disposé quelques brins de ciboulette et l'aumônière.

Il ne vous reste plus qu'à déguster ce plat 100% sans gluten et 100% fait avec amour !