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Tartare filet de veau aux huîtres de l'Ile de Sein d'Eric Lavallée
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Tartare filet de veau aux huîtres de l'Ile de Sein d'Eric Lavallée - Photo par ericlavalleeTartare filet de veau aux huîtres de l'Ile de Sein d'Eric Lavallée - Photo par ericlavallee@ Ericlavallee
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Par Eric Lavallée du restaurant L'Iroise

Eric Lavallée vous propose une recette de tartare de filet de veau aux huîtres de l'Ile de Sein que vous pouvez servir en mise en bouche ou en entrée.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile de noisetteHuile de noisette
  • Jus de citron½ jus de citron
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Pomme de terre2 pommes de terre Princesse Amandine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile de truffeHuile de truffe
  • 10 huîtres de l'Ile de sein n°2
  • Échalote30gr d'échalote ciselée
  • Aneth12gr d'aneth haché
  • 2 cuillères à café d'Avruga (œuf d'hareng fumé)
  • 280gr de filet de veau dénervé paré

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Couper le filet de veau en petits dés et l'assaisonner avec les ingrédients cités. Ouvrir les huîtres en gardant le jus.
    Hacher les huîtres au couteau et les mélanger au tartare.
    Laver et éplucher les pommes de terre et réaliser des gaufrettes.

  2. 2

    Dresser dans un cercle au centre de l'assiette, puis poser dessus quelques gaufrettes de pommes de terre Princesse Amandine.

Conseils

En suggestion de vin, nous pouvons proposer un Condrieu « Le Pigeonier de Vermont » 2005 du Château de Lupe Annie et Bernard Garayt

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