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Tarte infiniment café de P. Hermé revisitée
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4.7 / 5 (16 notes)
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Vidéo suggérée Tarte infiniment café de Pierre Hermé Video 1 sur 16
@ Chachoualacreme
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Par Chachouàlacrème

Ingrédients (10 personnes)

Pour la pâte sablée à faire la veille (vous aurez au moins l'équivalent de 2 fonds de tarte)

  • Beurre doux120g de beurre doux
  • Sel ou sel fin2g de sel
  • Sucre glace90g de sucre glace
  • Poudre d'amandes15g de poudre d'amandes
  • Oeuf1 œuf
  • Farine240g de farine

Pour le biscuit cuillère

  • Oeuf1 œuf
  • Farine33g de farine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule33g de sucre en poudre
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Sucre glaceDu sucre glace pour saupoudrer

Pour la ganache au café

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )170g de crème liquide entière
  • Chocolat blanc240g de chocolat blanc type couverture
  • 14,5g de café lyophilisé

Pour la chantilly au café

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )40cl de crème liquide entière froide
  • 2 c à c à café d'extrait de café (voir plus selon le goût)
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre en poudre

Sirop d'imbibage

  • Café expresso1 expresso
  • Sucre1 c à c sucre

Décor

  • Du chocolat tempéré en forme de goutte
  • Des Schokobons râpés

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La pâte sablée :

    Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, avec le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'œuf, et 60g de farine.

    Dés que le mélange est homogène, ajouter le restant de farine (180g) et mélanger.

    Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

    Le lendemain, foncer le moule à tarte carré et laisser reposer à nouveau au frais pendant 30mn.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Puis faire cuire à blanc pendant 30/40mn.

  2. 2

    Le biscuit cuillère :

    Préchauffer le four à 180°C.

    Monter le blanc en neige avec une pincée de sel.

    Ajouter le sucre en trois fois.

    Ajouter le jaune d'œuf à vitesse minimale.

    Tamiser la farine et l'incorporer en au mélange, à la maryse, en allant des bords vers le centre de l'appareil, sans écraser les blancs.

    Mettre l'appareil dans une poche à douille et dresser la préparation sur une feuille de cuisson de la forme légèrement plus petite que celle de votre moule carré.

    Saupoudrer de sucre glace.

    Patienter quelques minutes et saupoudrer à nouveau de sucre glace.

    Faire cuire 10/15mn puis laisser refroidir.

  3. 3

    La ganache au café :

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

    Porter la crème liquide et le café à petite ébullition dans une casserole.

    Verser la crème au café chaude sur le chocolat fondu en plusieurs fois, mélanger au fouet.

    Laisser tiédir 30mn à température ambiante.

    Garnir le fond de tarte refroidi d'une fine couche de ganache.

  4. 4

    Montage intermédiaire :

    Préparer l'expresso, le sucrer puis le laisser refroidir.

    Disposer le biscuit cuillère (préalablement paré si besoin) sur le fond de tarte garni de la fine couche de ganache.

    L'imbiber de l'expresso sucré à l'aide d'un pinceau.

    Compléter avec le reste de ganache jusqu'en haut du fond de tarte puis lisser.

    Mettre au réfrigérateur pendant minimum 1h.

  5. 5

    La chantilly au café :

    Monter la crème bien froide en chantilly au batteur.

    Lorsqu'elle est à bonne consistance, ajouter l'extrait de café, puis le sucre.

    Sucrer selon l'envie mais pas trop car le reste de la tarte l'est suffisamment.

  6. 6

    Montage final :

    Sur la tarte sortie du frigo, dresser la chantilly au café à la poche à douille.

    J'ai préparé 2 gouttes en chocolat tempéré pour le décor. Et j'ai râpé des Schokobons sur le dessus de la tarte.

    Maintenir au frais jusqu'au service.

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