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Tasse chocolatée aux bulles de thé vert, biscuit à la noisette,glace au thé vert
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Tasse chocolatée aux bulles de thé vert, biscuit à la noisette,glace au thé vert - Photo par 750gTasse chocolatée aux bulles de thé vert, biscuit à la noisette,glace au thé vert - Photo par 750g@ 750g
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Par MARGAILLAN Florent

Ingrédients (10 personnes)

Glace thé vert

  • Sucre75g de sucre
  • Sirop de sucre inverti ou trimoline15g de sucre inverti
  • 40g de jaunes d'&œligufs
  • 5g de thé vert
  • Crème fleurette75g de crème fleurette
  • Lait250g de lait

Dacquois noisette

  • 60g noisettes concassées grillées
  • Praliné mou25g de praliné noisette
  • Poudre de noisettes75g de poudre de noisette
  • Poudre d'amandes150g de poudre d'amande
  • Sucre100g de sucre
  • Sucre glace150g de sucre glace
  • Blanc d’oeuf250g de blancs

Crémeux chocolaté aux bulles de thé vert

  • Crème150g de crème
  • Lait150g de lait
  • Chocolat de couverture noir200g de couverture noire (72%)

Bulles de thé vert

  • Agar-agar0,5g d'agar agar
  • 4g de thé vert
  • Sucre50g de sucre
  • Eau150g d'eau

Mousse à la noisette

  • Noisette20g de noisettes grillées
  • Sucre glace20g de sucre glace
  • Crème fleurette100g de crème fleurette

Divers

  • Pm noisettes grillées concassées
  • Décors en sucre (cuillère,...)
  • 300g de couverture noire (72%) tempérée (Réaliser 10 cônes et 10 hanses)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Glace thé vert :
    Porter à ébullition le lait et la crème, infuser avec le thé vert, chinoiser sur les jaunes blanchis avec les sucres, cuire à la nappe. Chinoiser. Refroidir, maturer, turbiner.

    Dacquois noisette :
    Détendre le praliné avec 25 gr de blanc d'œufs puis ajouter la poudre de noisette, la poudre d'amande, le sucre glace et les noisettes grillées. Monter les blancs restants avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils, dresser sur papier cuisson, puis cuire à 170 °C, pendant 15 min environ. Détailler 10 rectangle de 15*5, pulvériser au pistolet (chocolat noir).

    Crémeux chocolaté aux bulles de thé vert :
    - Porter à ébullition le lait et la crème, verser sur la couverture noire, lisser.
    - Porter à ébullition l'eau et le sucre, infuser le thé, ajouter l'agar agar, porter à ébullition. Couler dans des flexiplans de 16 cm de diamètres. Faire prendre au froid, puis prélever des billes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne de 5mm.
    - Introduire délicatement les bulles de thé dans le crémeux au chocolat.

    Mousse à la noisette :
    Mixer les noisettes avec la crème, chinoiser, monter la crème sans la serrer ajouter le sucre glace.

    Dressage :
    Couper le sommet du cône en chocolat sur 1,5 cm et l'incruster dans le dacquois sur la gauche (on aura préalablement enlever un peu du biscuit à l'aide d'un emporte-pièce), coller la hanse puis garnir le cône avec le crémeux chocolaté aux bulles de thé vert. Déposer une cuillère de mousse noisette puis soupoudrer de cacao (de manière à ce que la tasse ressemble à un « cappuccino »), disposer la quenelle de glace au thé vert, sur des noisettes grillées concassées, puis sur la droite du dacquois. Ajouter une cuillère en sucre rouge dans la tasse, et un décor en sucre sur la quenelle de glace.

Conseils

Il faut que le crémeux au chocolat soit froid pour garnir la tasse afin de ne pas la faire fondre.

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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