Découper les pommes en petits morceaux et faire revenir dans du beurre... Elles doivent être fondantes. Rajouter le miel. Laisser fondre puis retirer les pommes Garder le jus de côté.
Entre temps battre les jaunes et le sucre (mousse) ajouter le mascarpone, fouetter.
Emietter les spéculoss et tremper dans le jus des pommes.
Dans les verrines, commencer par un couche de spéculoos, une couche mascarpone, une couche pommes, ainsi de suite. Terminer par du spéculoos sec et un peu de cannelle.
Laisser refroidir au moins 4h au frigo.