Beurre d'épices ( à préparer la veille de préférence) :
Mixer 20 g de cèpes secs avec 3 tranches de mie de pain rassis et 5 noix.
Malaxer le tout avec 120 g de beurre demi-sel et 1 cuillère à café de 4 ou 5 épices, poivre.
Réserver.

Pour la suite : 
Mettre les râbles de lapin 30min dans le congélateur (pour mieux couper des tranches de 1,5cm environ, les enduire de beurre d'épices).
Les cuire 5min de chaque coté à feu doux, les réserver.
Déglacer la poêle au vin blanc ou au vinaigre balsamique.

Servir les tournedos bien chauds, nappés de sauce avec des chicons braisés et des pommes de terre grenaille ( et pourquoi pas avec du foie gras poêlé façon Rossini).