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Tourte pastilla à l'agneau, abricot et cannelle.
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Tourte pastilla à l'agneau, abricot et cannelle. - Photo par gwenSCTourte pastilla à l'agneau, abricot et cannelle. - Photo par gwenSC@ GwenSC
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Par Gwen

Entre pastilla et tourte feuilletée à la viande, cette tourte en pâte filo a mille et une inspirations, mille et une saveurs...

Ingrédients (8 personnes)

  • Pignon de pin60 g de pignons de pin
  • 9 grandes feuilles filo
  • 15 cl de fond d'agneau (à défaut de bouillon de légumes)
  • Oeuf2 œufs
  • Grué de cacao2 c. à s. de grué de cacao
  • 1 c. à s. de cacao non sucré en poudre
  • Sel ou sel finsel
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Cannelle en poudrecannelle en poudre
  • Eau de fleur d'oranger6 cl d'eau de fleur d'oranger
  • Abricot12 abricots
  • Ail2 gousses d'ail
  • Oignon1 petit oignon
  • Agneau300 g d'agneau (épaule ou gigot désossé, grossièrement dégraissé) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 4 cl de liqueur de figues
  • Herbes de Provence1 c. à s. bombée d'herbes de Provence
  • Miel2 c. à s. de miel
  • 1 c. à c. de harissa
  • Ras el-hanout1 c. à s. de raselhanout
  • 50 g de foie d'agneau

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. La veille
    Peler l'oignon et l'ail. Écraser les gousses d'ail. Passer la chair et le foie d'agneau, l'oignon, l'ail au hachoir à viande, grille moyenne. Ajouter la liqueur, les herbes de Provence, le ras-el-hanout, la harissa, 8 g de sel. Bien malaxer. Couvrir et laisser mariner pendant 24h.
     
    Le jour même
    Séparer les abricots en moitiés. Faire chauffer le miel dans un grande poêle, faire sauter les abricots pendant 2 mn. Saupoudrer avec 1 c. à s. bombée de cannelle et et continuer à faire sauter pendant 1 mn. Arrêter la cuisson et déglacer avec 3 cl d'eau de fleur d'oranger. Gratter les sucs puis laisser tiédir avant de réserver au frais.

    Le jour même.
    Battre les œufs avec le fond d'agneau, le reste de fleur d'oranger, le cacao, le fond d'agneau (au cumin). Saler légèrement. Faire cuire et laisser épaissir comme pour une crème anglaise.
    Chemiser un moule fleur d'environ 22 cm de diamètre avec 6 feuilles filo badigeonnées d'huile d'olive. Les laisser dépasser largement du mouler. Répartir la préparation à l'agneau, puis les abricots, les pignons torréfiés, le grué de cacao. Verser l'appareil aux oeufs. Rabattre les feuilles filo et couvrir avec les 3 dernières feuille filo badigeonnés d'huile (sur la partie supérieure). Saupoudrer de cannelle. Faire cuire à four préchauffé à 225 °C pendant 10 mn. Réduire la température à 200 °C et poursuivre la cuisson pendant 30 mn. Démouler après 15 mn de repos et servir immédiatement.

Conseils

Préparez votre fond d'agneau express (au cumin).
Faîtes revenir 2 os d'agneau dans un sautoir avec de l'huile d'olive et du beurre. Amincez 1/2 carotte et 1 petit oignon en brunoise. Ajoutez-les dans le sautoir quand les os sont colorés et laisser suer pendant environ 5 mn. Ajoutez 1/2 c. à c. de cumin, mélangez et laissez cuire jusqu'à ce que son parfum se dégage. Ajoutez 2 verres d'eau et donnez un bouillon. Pelez et écrasez 1 gousse d'ail. Les ajoutez avec ½ feuille de laurier et 1 branche de thym. Assaisonnez légèrement avec du sel et du piment doux ou du poivre. Cuire à moitié couvert et à petit frémissement pendant 40 mn.

Faîtes de la tourte un plat complet.
Ajoutez des tronçons de courgettes et des bouquets de brocolis cuits à la vapeur, des rondelles d'aubergines sautées à l'huile d'olive et des pois chiches (cuits) sur les abricots.

Préparez votre mélange à la cannelle.
Mixez 7 bâtons de cannelle, 28 grains de coriandre, 10 grains de poivre noir, 3 étoiles de badiane, 6 clous de girofle au moulin à café.

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