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Turbot sauvage de la Manche dans un fumet au thé fumé
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Par Gourmandie

Stéphane LEVESQUE, Entre Terre et Mer à Honfleur.

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 minicéleris
  • 4 petits choux de Shanghaï
  • 4 carottes fane
  • 1 boîte de thé chinois fumé
  • Fumet de poisson1/2 de fumet de poisson
  • Filet de turbot1 filet de turbot de 1 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire bouillir le fumet de poisson et y mettre le thé noir à infuser.

  3. 2

    Pocher chaque portion de turbot 7 mn dans le fumet au thé à 90°.

  4. 3

    Cuire chaque légume à l'anglaise (dans l'eau bouillante) ou au four vapeur en les laissant bien croquants.

  5. 4

    Les réchauffer dans le fumet quelques minutes et dresser sur assiette creuse.

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