Il existe autant de recettes de blanquette, que de cuisiniers. Véritable symbole national, tous les grands chefs se sont frottés à la version traditionnelle de la blanquette de veau, de Jules Gouffé à Alain Ducasse en passant par Auguste Escoffier, Paul Bocuse ou encore Joël Robuchon. Notre célèbre chef Damien nous partage sa meilleure façon de faire une blanquette de veau, et nous livre au passage quelques astuces, notamment pour réussir sa douce, si délicate et onctueuse.

C'est l'un des ratages "classiques" de la blanquette de veau : une sauce trop liquide, qui fait perdre tout le fondant et l'onctuosité de la recette. Pour éviter que cela ne se produise, il y a une étape à ne pas rater, au moment de mélanger le bouillon au roux. Chef Damien explique en effet qu'il ne faut pas que le bouillon soit verser trop rapidement dans le roux, au risque de le délayer trop brusquement et de lui faire perdre toute sa texture. Le chef cuisinier recommande donc de verser le bouillon petit à petit.

Si malgré ses précautions, votre sauce est toujours trop liquide, alors refaite un roux, que vous ajouterait à votre sauce, ou tentez de rattraper votre sauce en y ajoutant un peu de fécule de maïs délayée.

C'est une autre erreur fréquente de la blanquette de veau : les grumeaux dans la sauce. Pas des plus agréables n'est-ce-pas ? Une fois encore, cela est sans doute dû à votre façon de mélanger votre roux au bouillon. Outre le fait qu'il faut donc verser le bouillon petit à petit, en mélangeant sans cesse, il est également important de veiller à ce que l'une ou l'autre de vos préparations soit à température tiède ou froide. En effet, un liquide chaud dans un roux chaud formera inévitablement des grumeaux.

Pour rappel, un roux est un mélange de beurre et de farine, cuits à feu doux jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche. C'est cela qui permet d'épaissir les sauces, à condition de respecter certaines précautions...