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Veau, morilles et vitelottes
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Par Hèle Heldé du blog Mots et Mets

Puisque nous sommes en hiver, une petite recette pleine de douceur et de saveurs... Du veau tendre et fondant, des morilles merveilleusement parfumées, de la vitelotte pour la couleur...

Ingrédients (6 personnes)

  • Vin blanc1 fond de bon vin blanc
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Blanc de poireau1 blanc de poireau
  • Échalote2 échalotes
  • Crème fraîche15 cl de crème fraîche
  • Morille séchéeUne vingtaine de morilles sèches
  • 9 pommes de terre Vitelotte
  • Lait15 cl de lait
  • Rôti de veau1 rôti de veau de 1 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La veille :
    Mettre les morilles dans un saladier d'eau tiède. Les laisser tremper toute la nuit.
  2. 2

    Le lendemain, les ôter de l'eau (attention: garder l'eau de trempage!) et les nettoyer très rigoureusement sous un filet d'eau tiède, avec une petite brosse.
    Filtrer le jus de trempage et le mettre à réduire à feu très doux, pour obtenir un concentré de morilles (environ 1h).

  3. 3

    Faire revenir le veau dans un mélange d'huile et de beurre, jusqu'à ce qu'il prenne couleur. Baisser le feu, l'arroser, ajouter la carotte épluchée et coupée en quatre, le poireau en petits morceaux. Assaisonner. Laisser cuire 1 petite heure.

  4. 4

    Éplucher 8 pommes de terre, les couper en 2 et les faire cuire à la vapeur 15 min.

  5. 5

    Éplucher la dernière. La couper en tranches très fines et laisser tremper les tranches 1/4 d'heure dans l'eau pour ôter le plus d'amidon possible. Puis faire frire les tranches dans de l'huile très chaude pour obtenir des chips violettes!

  6. 6

    Mixer les pommes de terre en purée avec le lait préalablement chauffé. Assaisonner et garder au chaud.

  7. 7

    Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes épluchées et coupées finement dans un fond de beurre. Quand elles commencent à suer, ajouter les morilles. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire, puis à feu très doux ajouter le concentré de morilles et la crème fraîche. Assaisonner.

  8. 8

    Couper le veau en tranches. Servir très chaud avec la purée montée dans des cercles et décorée d'une chips et les morilles en sauce. Déguster!

Conseils

Attention à bien nettoyer les morilles et ne pas hésiter à y revenir plusieurs fois afin d'éliminer complètement les petits déchets qui s'y trouvent et sont très désagréables sous la dent!

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