Velouté de courge musquée, émulsion et croûtons de flammenckuche

Faites préchauffer le four à 180°C (Th6). Faites cuire la flammenckuche sur une plaque au four pendant environ 15 min. Coupez-en la moitié pour l'émulsion, et réservez l'autre moitié pour préparer les croûtons. Faites chauffer dans une casserole le lait et la crème. A frémissements, ajoutez la flammenckuche coupée en petits morceaux, couvrez, et stoppez la cuisson. Laissez infuser pendant 1h. Passez au chinois, et au moment du dressage, faites tiédir, salez et poivrez, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une jolie mousse en surface.

Epluchez la courge ainsi que les pommes de terre, et les oignons. Lavez les légumes et coupez-les en morceaux. Faites chauffer une grande casserole avec l'huile d'olive, puis jetez-y les légumes. Faites revenir pendant 5 min, puis couvrez d'eau jusqu'à hauteur. Portez à ébullition, puis laissez cuire pendant environ 15 à 20 min. Passez les légumes au blender, assaisonnez, et ajoutez du piment d'Espelette. Selon la consistance du velouté, passez-le au chinois.

Coupez la flammenckuche en petits morceaux, et faites-les griller dans une poêle chaude à sec.

Répartissez le velouté dans 6 verres. Déposez quelques croûtons, puis l'émulsion. Décorez avec un peu de ciboulette.