Velouté de potimarron au curry, espuma et cromesqui au Mont d'or

Réalisation du cromesqui Décroûter délicatement le Mont d'Or, puis à l'aide de 2 cuillères en prélever des morceaux de la taille d'une noix puis les rouler dans la farine pour former des boules et réserver au congélateur (30 mn). Dans 2 bols différents, placer la poudre de noisette et les oeufs que vous aurez préalablement battus. Paner une à une les boules de fromage en commençant par les oeufs battus, la poudre de noisette et terminer par la chapelure. Répéter l'opération 3 fois et réserver au frais.

Réalisation du velouté de potimarron Détailler le potimarron (en laissant la peau), le cuire à la vapeur et le passer ensuite au blender. Ajouter la crème et assaisonner.

Réalisation de l'espuma au Mont d'Or Faire suer l'oignon puis déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter le Mont d'Or et la crème, mixer et passer au chinois. Mettre le tout dans un syphon.