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Velouté de potimarron au curry, espuma et cromesqui au Mont d'or
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Velouté de potimarron au curry, espuma et cromesqui au Mont d'or - Photo par Mont d'OrVelouté de potimarron au curry, espuma et cromesqui au Mont d'or - Photo par Mont d'Or@ Mont d'Or
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Par Mont d'Or

Une recette de Thomas Chaillou réalisée pour Mont d'or.

Ingrédients

4 personnes

Pour l'espuma :

  • Mont d'or100 g de mont d'or
  • Crème liquide100 g de crème liquide
  • Vin blancVin blanc

Pour le cromesqui :

  • Mont d'or100 g de mont d'or

Pour le velouté :

  • Potimarron400 g de potimarrons
  • Crème liquide100 g de crème liquide
  • Curry en poudre2 pincées de curry en poudre
  • Oeuf2 oeufs
  • Oignon1 oignon
  • ChapelureChapelure
  • FarineFarine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre de noisettesPoudre de noisettes
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Réalisation du cromesqui Décroûter délicatement le Mont d'Or, puis à l'aide de 2 cuillères en prélever des morceaux de la taille d'une noix puis les rouler dans la farine pour former des boules et réserver au congélateur (30 mn). Dans 2 bols différents, placer la poudre de noisette et les oeufs que vous aurez préalablement battus. Paner une à une les boules de fromage en commençant par les oeufs battus, la poudre de noisette et terminer par la chapelure. Répéter l'opération 3 fois et réserver au frais.

  2. 2

    Réalisation du velouté de potimarron Détailler le potimarron (en laissant la peau), le cuire à la vapeur et le passer ensuite au blender. Ajouter la crème et assaisonner.

  3. 3

    Réalisation de l'espuma au Mont d'Or Faire suer l'oignon puis déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter le Mont d'Or et la crème, mixer et passer au chinois. Mettre le tout dans un syphon.

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