Une recette de Gilles Engelvin et de son équipe CFA Montereau (Seine-et-Marne).
Ingrédients (6 personnes)
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1 poulet fermier du Gâtinais de 1,5 kg
Légumes :
- 1 botte de cresson de Méréville
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1 botte de carottes fanes
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1 botte d'oignons blancs
- 1 botte de radis d'Ilede France
Herbes fraîches :
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Aneth
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Cerfeuil
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Persil
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3 kg de gros sel
Préparation
- 1
La volaille du Gâtinais
Disposer une feuille d'aluminium au fond d'une cocotte en fonte.
Verser 2 à 3 cm de gros sel au fond du plat.
Poser le poulet et le recouvrir entièrement de gros sel.
Fermer et sceller. - 2Les légumesLaver les légumes, les éplucher et couper les carottes en 2 ou 3 morceaux.
- 3
La cuisson
Enfourner dans un four préchauffé à 210°C environ 1 heure à 180 °C - Thermostat 6.
Démouler la volaille et casser la croûte de sel.
Cuire chaque légume séparément dans une sauteuse avec du beurre, un peu d'eau de sel et de poivre et les saisir jusqu'à ce qu'ils soient fermes et croquants. - 4
Faire un glaçage pour les rendre brillants en fin de cuisson.
Conseils
Présenter la volaille du Gâtinais avec sa fricassée de légumes autour, accompagnée d'une salade de cresson de Méréville relevée d'une vinaigrette aux herbes.
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