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Canard à l'orange

Le canard à l'orange reste un classique de la grande cuisine française avec sa célèbre sauce gastrique.

Par Chef Damien

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Noter cette recette : 3.8 /5 (106 votes)

Nombre de personnes : 4

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 50 min

Coût :

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Ingrédients

  • 1 canard de 2 kg
  • 3 cl d'huile neutre
  • Sel
  • 50g de carotte en gros cubes
  • 100g d'oignon coupé en 4

Sauce à l'orange

  • 25g de sucre
  • 30g de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 litre de fond de canard épais ou du fond brun de veau en poudre
  • 2 oranges
  • 5 cl de Grand-Marnier (liqueur à l'orange)

Garniture

  • 4 oranges

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Préparation

Étape 1

Cuire le canard 
Saler le canard et le colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte.
Ajouter les carottes et les oignons.
Couvrir d'un couvercle et cuire dans un four chaud à 180°C (Th.6) pendant 60 minutes en tournant le canard de temps en temps et en arrosant du jus de cuisson.

Étape 2

Réaliser la sauce
Prélever le zeste de l'orange et le découper en très fines lamelles. Blanchir 3 fois les zestes en lamelles départ eau froide pour enlever l'amertume.
Réduire le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange caramélise. Ajouter le jus de l'orange et le Grand Marnier.
Ajouter le fond brun de canard. Laisser mijoter 5 minutes et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois et ajouter les zestes d'oranges blanchis.

Étape 3

Réaliser la garniture 
Peler à vif les oranges et prélever les segments que l'on chauffe dans la sauce au moment de servir le plat.

Conseils de Chef Damien  On peut récupérer les sucs de cuisson du canard en éliminant la graisse de cuisson et en récupérant les sucs avec un petit peu de fond brun de canard détendu à l'eau. Celà permet de récupérer un maximum d'arôme. Vous pouvez ajoutez 1/4 de jus de citron dans votre sauce à l'orange car celà amène de l'acidité et plus de goût à votre sauce.   Retrouvez une autre recette d'un internaute  : Lapin variante Gibelotte de la Mère !

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Les commentaires

Tu peux rajouter 25 cl de crème à la fin et cuire pendant 5 mn.

Par franckHy le 2014-05-22

Bonjour Chef's! Je n'ai pas bien compris les proportions pour les oranges. De combien d'oranges faut-il le zeste? Combien d'oranges faut-il presser pour le jus? et de combien d'oranges faut-il prélever les segments? Merci d'avance Salutations picardes

Par carnieO le 2013-11-14

il faut le jus de 2 et les zestes d'une pour la sauce (donc 2 en tout) et 4 en segments pour garnir.

Par Chef Christophe le 2013-11-14

C'est vraiment une très bonne recette, que j'ai suivie à la lettre, si ce n'est que je n'avais pas de cocotte en fonte assez grande pour un canard de 2.8 kilos... et que j'ai dû me débrouiller avec une grande terrine, recouverte de papier alu, d'où une cuisson plus longue. En ce qui concerne la sauce, elle est excellente. Cela dit, j'essaierai la prochaine fois en la faisant plus épaisse et en remplaçant une orange par un citron, afin qu'elle soit un chouïa plus acide et moins sucrée. (Cela dit, ça venait peut-être des oranges.) En accompagnement, un vin de Bordeaux simple mais bon et pas trop jeune convient admirablement et joue subtilement avec les saveurs de l'orange. 5 étoiles, donc.

Par pardal le 2013-01-13

trop cool !!!!

Par framboS le 2013-01-10

Bonjour, j'aimerai le faire ce soir mais sans le vin rouge ! Par quoi je peux le remplacer ? merci !

Par abouze le 2012-10-28

Bonjour Chef! Lorsque vous dites en conseil: "Vous pouvez ajoutez 1/4 de jus de citron" on parle de 1/4 de quoi? Merci! Serge

Par serglo le 2012-04-18

Une superbe recette qui me met l'eau à la bouche, d'ailleurs je la fait samedi prochain pour un repas de famille nous serons 12 personnes.

Par tatal4 le 2012-01-09

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