Carré gourmand au kaki

Pour la crème
Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter la pâte d'amande et la laisser fondre tout en remuant. Incorporer les feuilles de gélatine ramollie
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Préchauffer le four à 100°C. Verser la pâte dans deux moules carrés sur 1cm de hauteur. Enfourner pendant env 1h/1h15
Laisser refroidir puis mettre au congélateur 1h.

Pour la purée de kaki
Peler les kakis. Couper les en 4 et les passer au mixeur avec le sucre
Mettre cette purée dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Incorporer la gélatine. Prendre un des deux moules de crème congeler et y couler la purée dessus. Remettre au congélateur 40 min.

Pour les sablés
Dans un saladier, mélanger des bouts des doigts la farine, le sucre et le beurre. Ajouter le lait ainsi que le crumble original spéculoos. Former une boule de pâte. L'envelopper dans du papier film et la mettre au réfrigérateur pendant 1h. Etaler la pâte et découper des carrés à l'aide d'un emporte pièce. Préchauffer le four à 180°C. Déposer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant env 10 min. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant
Faire cuire le sucre et l'eau dans une poêle. Dés le commencement de la coloration, mettre le mélange de noix puis attendre d'avoir un beau caramel
Déposer sur un papier cuisson ce caramel aux noix et laisser refroidir. Mettre ce caramel durci en morceaux dans un mixeur. Mixer grossièrement.

Montage
Déposer un sablé sur chaque assiette de présentation. Découper des carrés à l'aide d'un emporte pièce dans le moule crème et kaki et faire de même dans l'autre moule.Déposer sur le sablé un carré crème et kaki puis recouvrir d'un carré crème. Parsemer de croustillant aux noix. Attendre 10 min et servir.