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Le barbecue est un incontournable de l’été. Il offre une manière délicieuse de cuisiner des viandes, notamment les saucisses, en leur conférant une saveur fumée et irrésistible. Mais une question revient souvent lors de la préparation des saucisses au barbecue : faut-il les piquer avant la cuisson ? Nous en finir avec ce débat, nous avons demandé de trancher à Romain Gibert, membre de l'équipe des Ripailleurs et champion de France du BBQ en 2021.
Bien maîtriser la cuisson
Vous êtes tranquillement en train de faire cuire vos saucisses sur le grill quand soudain elles explosent. C'est pour éviter ce problème que généralement on les pique avant. Mais le souci ne provient pas de la saucisse en elle-même, mais plutôt de la manière dont vous la faites cuire sur le barbecue. Les deux principaux défauts que nous avons tous sont d'utiliser un barbecue trop chaud et de manquer de patience.
"Pour réussir un barbecue, il faut avoir du temps devant soi", nous explique le champion du barbecue. "Si on les soumet à une chaleur trop forte, elles risquent d'éclater, et si on les pique, on va libérer et perdre tout le gras", continue-t-il. À la fin, on se retrouve avec des saucisses toutes sèches qui ont perdu beaucoup de volume. Donc non, on pique surtout pas les saucisses !
Pour remédier à cela, Romain Gibert a une solution imparable : utiliser la cuisson indirecte. "Pour cela, il suffit de placer les braises chaudes d'un côté et la grille avec les saucisses de l'autre. L'idéal est d'avoir un barbecue avec un couvercle pour bien contrôler la température."
Faire griller des saucisses de qualité
Comme expliqué précédemment, lorsque l'on fait cuire nos saucisses à feu trop élevé, l'eau contenue dans celles-ci se transforme rapidement en vapeur. La pression s'accumule à l'intérieur de la membrane et finit par la faire céder, provoquant ainsi une explosion. Veillez donc à vérifier le pourcentage d'eau contenu dans les saucisses que vous achetez dans le commerce.
La qualité du produit est donc également essentielle. "Une saucisse ou une merguez, c'est essentiellement un boyau, de la viande et du gras", explique Romain Gibert. "Lorsque nous les chauffons et les cuisons, le gras fond et vient nourrir la viande." Il est donc crucial d'avoir une enveloppe imperméable pour les conserver. "Il faut un bon équilibre entre le gras et la viande, sinon elles seront trop sèches ou, à l'inverse, indigestes."
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