8 filets de cerf rouge

8 fenouils braisés

250 ml + 500 ml de fond de veau

8 pommettes

2 pincées de sucre

60 ml d'huile d'olive

30 g de beurre

2 échalotes hachées

6 c. à soupe de sirop d'érable

12 c. à soupe de moutarde de veau

Sel, poivre

1. Préchauffer le four à 180°C.

 

2. Blanchir les fenouils pendant 2 minutes dans l'eau bouillante puis les égoutter. Les braiser dans un plat avec les 250 ml de fond de veau.

Puis cuire pendant 15 minutes.

 

3. Trancher légèrement les pommettes, parsemer de sucre et mettre au four 7 min. à 180°C.

 

4. Cuire les filets de cerf à la poêle avec l'huile d'olive et le beurre. Réserver au chaud.

Ajouter ensuite les échalotes, les 500 ml de fond de veau, le sirop d'érable et la moutarde. Faire réduire de moitié, puis vérifier l'assaisonnement.

 

5. Dresser les pommettes et le fenouil dans les assiettes. Verser la sauce et ajouter le filet de boeuf.