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Idées de recettes et dossiers :
additifs, concours invités, huîtres, sabayon, cuisson pochée, caviar, fenouil, huîtres pochées, caviar de fenouil, entrées de Noël
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| | | Huîtres Pochées et Sabayon Vanille/Estragon, Caviar de Fenouil Citronné | 2/5
1 vote |
. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Original pour les fêtes de fin d'années et surprenant... |
Voir les recettes de Patrick |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
- 12 Huîtres Fines de Claire
Pour le Sabayon
- 1 jaue d'oeuf
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 1/2 gousse de vanille
- quelques feuilles d'estragon
Pour le caviar
- 1 petit morceau de fenouil
- quelques gouttes de jus de citron
- soit chlorure de calcium et alginate de sodium
- soit agar-agar | | Réaliser le caviar
mixer le fenouil avec de l'eau et le citron dosé selon le goût
-soit incorporer l'alginate à hauteur de 2% dans la préparation (au mixer) et faire goutter à la pipette dans un bain d'eau froide et chlorure de calcium à 5 pour 1000, tremper 2 minutes, puis rincer abondemment pour stopper a gélification (pour un caviar à froid au coeur liquide)
-soit incorporer l'agar agar à hauteur de 1%, porter à ébullition pendant 2 min. laisser tiédir et goutter dans de l'eau froide avec une pipette. laisser figer quelques minutes et égouter (pour un caviar complètement coagulé préparé à chaud)
Pour le sabayon
Réduire le vin blanc adittionné de l'échalote, de la vanille fendue et grattée ainsi que l'etragon de façon à récupérer 2 cuil à soupe de liquide.
Incorporer froid au jaune d'oeuf et faire monter au fouet au bain marie de façon à obtenir une mousse dense et souple, réserver.
Ouvrir les huîtres et les faire pocher à la vapeur en les gardant mi-cuites
Les replacer dans leur coquilles surmontées du sabayon.
Gratiner quelques instants au four juste avant de servir puis les dresser avec une cuillère de "caviar" dessus. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Le plus difficile est de trouver de l'alginate de sodium et du chlorure de calcium.
L'agar agar se trouve plus facilement mais le résultat est moins spectaculaire.
Les "perles d'alginate" et la méhode de "sphérification" sont trés simples et développées et/ou expliquées dans de très nombreux articles sur la toile. Trouver les gélifiant est le plus dur dans la recette... |
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| bvdkfr - 18/05/2008
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Note : 2/5. Une idée originale mais à retravailler !!!!!!!!!
On ne sent plus l'huitre et le mélange de texture est PEU agréable !! | |
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