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Huîtres chaudes au champagne et champignons de Paris
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Par Chef Damien

Une belle entrée festive avec une belle duxelles de champignons de Paris, des huîtres Marennes-Oléron pochées et un sabayon mousseux au Champagne.

Ingrédients

4 personnes
  • Huître n°2 Marennes-Oléron8 huîtres n°2 Marennes-Olérons

Pour la duxelle

  • Champignon de Paris150 g de champignons de Paris bien blancs
  • Beurre20 g de beurre
  • Échalote1 échalote
  • Persil plat1 c. à s. de persil plat ciselé
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Pour le Sabayon au Champagne

  • Beurre30 g de beurre fondu
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Champagne2 c. à s. de champagne

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Commencez par réaliser la duxelle

    Hachez l'échalote et faites-la revenir doucement au beurre dans une petite casserole. Hachez les champignons et ajoutez-les aux échalotes. Salez légèrement. Cuisez à feu assez vif pour évaporer l'eau de végétation des champignons. Retirez du feu lorsque qu'il n'y plus d'eau dans les champignons. Ajoutez le persil haché, un tour de poivre du moulin et un peu de sel si nécessaire.
  2. 2

    Pour les huîtres pochées

    Ouvrez les huîtres et détachez les huîtres de leur coquille. Gardez les coquilles creuses et nettoyez-les à l'eau froide. Conservez le jus des huîtres et ajoutez les 3 premières cuillères à soupe de Champagne. Portez à ébullition 3 cuillères à soupe du jus des huitres et le Champagne. Sortez le jus du feu et ajoutez les huîtres. Laissez pocher les huîtres 5 minutes les huîtres avant de les égoutter.

  3. 3

    Pour le Sabayon au champagne

    Dans un e petite casserole, fouettez les jaunes avec les 3 c à s de jus de cuisson. Fouettez constamment en chauffant légèrement. Le mélange doit être très mousseux et à la fois ferme. Ajoutez le beurre fondu et les 2 c à s de Champagne. Voici le principe du Sabayon en vidéos !
  4. 4

    Finition

    Garnissez chaque coquille avec une c à café de duxelles tièdes. Posez une huître pochée dans chaque coquille. Nappez de sabayon au Champagne. Gratinez au four position grill et servez aussitôt.

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