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Huîtres Pochées et Sabayon Vanille/Estragon, Caviar de Fenouil Citronné

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Photo par : patric4b

Original pour les fêtes de fin d'années et surprenant...


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 petit morceau de fenouil
  • Pour le caviar
  • quelques gouttes de jus de citron
  • soit chlorure de calcium et alginate de sodium
  • soit agar-agar
  • quelques feuilles d'estragon
  • 1/2 gousse de vanille
  • Pour le Sabayon
  • 1 jaue d'œuf
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • 12 Huîtres Fines de Claire
  1. Étape 1 :

    Réaliser le caviar
    mixer le fenouil avec de l'eau et le citron dosé selon le goût
    -soit incorporer l'alginate à hauteur de 2% dans la préparation (au mixer) et faire goutter à la pipette dans un bain d'eau froide et chlorure de calcium à 5 pour 1000, tremper 2 minutes, puis rincer abondemment pour stopper a gélification (pour un caviar à froid au coeur liquide)
    -soit incorporer l'agar agar à hauteur de 1%, porter à ébullition pendant 2 min. laisser tiédir et goutter dans de l'eau froide avec une pipette. laisser figer quelques minutes et égouter (pour un caviar complètement coagulé préparé à chaud)

    Pour le sabayon
    Réduire le vin blanc adittionné de l'échalote, de la vanille fendue et grattée ainsi que l'etragon de façon à récupérer 2 cuil à soupe de liquide.
    Incorporer froid au jaune d'oeuf et faire monter au fouet au bain marie de façon à obtenir une mousse dense et souple, réserver.

    Ouvrir les huîtres et les faire pocher à la vapeur en les gardant mi-cuites

    Les replacer dans leur coquilles surmontées du sabayon.
    Gratiner quelques instants au four juste avant de servir puis les dresser avec une cuillère de "caviar" dessus.

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Conseils

Le plus difficile est de trouver de l'alginate de sodium et du chlorure de calcium.
L'agar agar se trouve plus facilement mais le résultat est moins spectaculaire.
Les "perles d'alginate" et la méhode de "sphérification" sont trés simples et développées et/ou expliquées dans de très nombreux articles sur la toile. Trouver les gélifiant est le plus dur dans la recette...

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