Pour 4 personne(s)
Les pavés
– 4 pavés de biche
– huile d'olive
– ¼ de litre de vin de Bordeaux
– 30cl de crème liquide entière
– 1 bâton de cannelle
– sel, poivre
La purée
– 1 boule de céleri
– 1 pomme verte Granny Smith
– 10cl de crème liquide
– sel, poivre
Dressage
– 4 physalis
– 4 bâtons de cannelle
– ¼ de pomme Granny Smith
– 1 rondelle de citron |  | La purée
Epluchez le céleri et coupez-le en morceaux. Epluchez la pomme et coupez-la en quatre. Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée bouillante environ 15mn. Egouttez, mettez-le tout dans un blender avec la crème liquide, sel et poivre. Mixez jusqu'à l'obtention d'une purée fine. Rectifiez bien l'assaisonnement, et réservez.
Les pavés
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive sur feu vif. Mettez-y les pavés de biche à cuire, 5mn environ selon l'épaisseur, en les retournant à mi-cuisson, salez et poivrez. Retirez-les et laissez-les reposer dans une assiette recouverte de papier aluminium. Déglacez la poêle avec le vin rouge en décollant bien les sucs, et faites réduire aux 3/4 sur feu vif pendant environ 6-8m, après y avoir incorporez le bâton de cannelle. Ajoutez ensuite la crème liquide, mélangez bien. Remettez les pavés dans la poêle 1mn pour les réchauffer.
Dressage
Réchauffez la purée. Faites des lamelles de pomme assez fines que vous passez au jus de citron. Décorez 4 assiettes avec un trait de balsamix. Posez à droite dans l'assiette un petit pot de purée décorée avec une petite cuillère de sauce vin cannelle, et une lamelle de pomme citronnée. Posez ensuite sur la gauche un pavé de biche, et sur le dessus un physalis ouvert et un bâton de cannelle.
Servez aussitôt !!!!!! |
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