Préchauffer le four sur th 7. Mettre les échalotes sans les peler dans une cocotte avec 1c. à s.d'huile, du sel, du poivre, mélanger. Enfourner, cuire de 20 à 25 min, les remuer et les retirer. Laisser tiédir et les peler. Dans une terrine, les mélanger avec 4c. à s. d'huile d'olive, le vinaigre, le sucre, sel et poivre.Mélanger et laisser macérer à température ambiante.

Chauffer le four à th7. Fendre le filet en deux mais sans couper complètement. Hacher le thym et le persil effeuillés. Parsemer à l'intérieur du filet et poivrer. Refermer et ficeler le filet. Saler, poivrer. Enfourner et cuire de 25 à 30 minutes. Envelopper le filet cuit dans du papier alu et laisser reposer 5 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson du filet, nettoyer les cèpes, les couper en fines lamelles. les mélanger avec la ciboulette ciselée, le jus de citron et 3c. à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Répartir les cèpes et les échalotes sur 4 assiettes. Déposer le filet tranché sur les cèpes. Arroser avec la vinaigrette d'échalotes. Servir aussitôt.