Recette - Langoustine et chocolat amer

Passer les langoustines 3 mn sous l'eau froide pour les déglacer et les détacher.
Les saisir 5 mn dans une poêle bien chaude avec 20 g de beurre, en les retournant à mi-temps. Réserver.
Faire fondre les poireaux 30 min à couvert dans une casserole, avec 1 pincée de sel et de poivre, le beurre restant, le sucre et l'échalote.
Décortiquer les queues des langoustines en mettant de côté les carapaces, réserver.
Dans une poêle, faire cuire à feu doux 30 min les carapaces avec le vin blanc et la crème. Filtrer le mélange. Ajouter le chocolat en poudre, le vinaigre et rectifier l'assaisonnement.
Avant de servir, poêler 5 min les langoustines et servir nappées de sauce, accompagnées des poireaux
Saupoudrez très légèrement le tout de cacao en poudre et de ciboulette