Jardinières de légumes

Griller à sec doucement 1 c. à café de cumin. Déglacer avec 16 cl de bouillon de légumes. Laisser mijoter 5 min. Dissoudre l'alginate. Réserver au frais.
Mouler 2 jolies petites empreintes souples avec le beurre (décorées éventuellement avec des graines de moutardes).
Dans un cuit vapeur, cuire les carottes grattées (dont 2 avec fanes), les navets nettoyés, les asperges blanches pelées, les asperges vertes. Sortir les légumes au fur et à mesure afin de respecter leur texture : les asperges vertes croquantes, les navets al dente puis deux carottes al dente, les asperges blanches puis les dernières carottes fondantes. Les rafraîchir dans de l'eau glacée immédiatement pour conserver leur couleur.
Placer les graines de pavot et le reste de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Clarifier les oeufs. Prélever 45 g de blanc. Les monter en neige. Ajouter le vinaigre de framboise en fin de montage. Mélanger la maïzena aux graines de pavot. Incorporer les blancs en plusieurs fois. Verser dans des plats en verre préalablement beurré. Enfourner à four préchauffé 220°C. Laisser cuire 20 minutes, jusqu'à obtenir des gâteaux bien croquants.
Mixer 100 g de carottes avec le lait concentré et les 2 jaunes d'oeufs. Assaisonner avec du sel, un soupçon de coriandre et de curcuma. Cuire au bain marie, à four doux (100°C) pendant une heure.
Mixer 200 g de chair d'asperges blanches avec le yaourt au soja et la pâte de sésame. Assaisonner avec le nuoc-mam. Réserver. Préparer la pâte à tempura en mélangeant la farine, la maïzena restante, la levure, du sel, 6 cl d'eau glacée, 1 blanc, les grains de sésame. Mélanger grossièrement. Réserver au frais.
Détailler quelques radis à la mandoline et les assembler en bouquet avec des brins de ciboulette. Tailler d'autres radis selon l'envie. Les conserver au frais dans de l'eau glacée salée.
Dissoudre le chlorure de calcium dans 20 cl d'eau. Faire tomber des billes d'alginates. Laisser la paroi de gel se former. Rincer à l'eau claire.
Enrober les asperges vertes de pâte à tempura et les faire dorer dans un bain de friture. Egoutter sur du papier absorbant. Saler.