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| | | Filets de perche au chablis |
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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes. Difficulté : Très facile. Coût : Bon marché |
Une recette de préparation de la perche de la Famille Defaix à Chablis |
Auteur : Daniel-Etienne Defaix |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
1 belle perche | | 1) prendre une belle perche (pour 4) et lever les filets.
2) Avec les arrêtes, faire un fumet de poisson : Dans une casserole mettre les arrêtes plus un bouquet garni (thym, laurier), trois carottes et un oignon, mouiller à hauteur avec de leau et cuire 20 minutes puis passer au chinois.
3) Confectionner la sauce : Faire suer à blanc sans coloration sur feu doux 80 grammes déchalotes épluchées et finement ciselées.
Mouiller avec 25 cl de Chablis Vieilles Vignes du Domaine Defaix et laisser réduire de moitié, rajouter le fumet de poisson et laisser de nouveau réduire, puis incorporer 25 cl de crème double en laissant réduire jusqu'à la consistance que vous préférez.
4) Dans une poêle antiadhésive, poêler les filets de perche 3 minutes sur chaque face et les laisser recouverts dune feuille daluminium pour quils ne refroidissent pas.
5) Incorporer dans votre sauce (on dit : monter au beurre) 40 grammes de beurre fermier en petites noisettes, petit à petit en fouettant tranquillement la sauce pendant ladjonction. Saler et poivrer selon votre goût.
6) Dresser les filets sur un plat de service ou sur les assiettes et napper avec votre sauce « beurre blanc », à la crème et au Chablis. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | | Choisissez pour accompagner ce mets : un Chablis Premier Cru Côte de Léchet de Daniel-Etienne DEFAIX, la minéralité, la rondeur et la longueur de ce vin se marieront très bien avec. |
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| claudeZo - 21/10/2008
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| Ma mère étant originaire de Poinchy dans l'Yonne je suis sure que ca ne peut qu'être bon. Je vais préparé ce plat pour mes invités dans 15 jours et je vous dirais ce qu'il en pense. Je suis dans le Sud depuis 5 ans et ici ils en tendance à préférer leur cuisine mais je trouve toujours le moyen d'incorporer un plat de notre région et celle de mes parents. A bientôt et sincèrement Le Chablis excellent ! | |
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