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Turbot « André Moreau » glacé minute, jeunes poireaux, asperges vertes et jus de cuisson

La recette de Stéphane Thoreton, chef du Palace de Menthon près d'Annecy
 
 



Image de la recette Turbot « André Moreau » glacé minute, jeunes poireaux, asperges vertes et jus de cuisson

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Préparation :
45 minutes

Cuisson :
15 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Plat de fête

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

Turbot : 4 filets épais
Echalotes :1 pièce
Champignons de Paris :150 g
Fumet de poisson : ½ l
Jeune poireaux : 12 pièces
Asperge verte : 12 pièces
Beurre : 80 g
Crème liquide : 80 g
 
 

Recette proposée par :
Avatar de Stéphane Thoreton Le Palace de Menthon
Stéphane Thoreton Le Palace de Menthon

PREPARATION

Cuire à l'anglaise les poireaux et asperges ; réserver
Faire une duxelle avec l'échalote, et les champignons de Paris
Tailler dans l'épaisseur le turbot et garnir d'une cuillère de duxelle
Faire réduire à glace la moitié du fumet et monter au beurre
L'autre moitié, réduire crémé et monter au beurre
Mixer



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