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Turbot à l'échalote
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4.3 / 5 3 avis
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Par CIPA

Une belle recette du CIPA

Ingrédients (6 personnes)

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Citron 1 citron
  • Huile d'olive Huile d'olive
  • Oeuf 8 œufs
  • Beurre 200 g de beurre
  • Crème fleurette 1/2 litre de crème fleurette
  • Échalote 500 g d'échalotes
  • 1 turbot de 2,5 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Levez les filets de turbot. Coupez 6 beaux morceaux, mettez-les à dégorger dans de l'eau froide.
    Réservez 2 belles échalotes pas trop grosses et calibrées. Épluchez les autres et hachez-les très fin. Mettez-en la moitié à infuser dans la crème fleurette. Portez à ébullition et laissez réduire 15 min Passez au chinois pour récupérer la crème d'échalote.

  2. 2

    Mélangez l'autre moitié avec les 8 jaunes, puis mélangez les 2 appareils.
    Beurrez des moules à darioles de 4 cm de diamètre de base. Remplissez-les avec l'appareil, mettez-les dans une plaque et pochez-les 30 min à feu doux.

  3. 3

    Pendant ce temps :
    Mettez à confire les échalotes dans un sautoir avec un peu d'eau, de beurre et de sucre.
    Clarifiez 150 g de beurre. Mettez-y le reste des échalotes hachées et faites roussir sans brûler (refroidissez le fond du récipient dès qu'elles sont prêtes).

  4. 4

    Épongez les darnes de turbot, salez-les, poivrez-les, cuisez-les dans une poêle anti-adhésive sans coloration.
    Dressez les darnes de turbot au centre de l'assiette, autour les échalotes en chemise, les flancs d'échalotes et nappez le turbot avec le beurre très chaud.

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