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Filet de turbot aux coquillages et sa chantilly de caviar
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4.3 / 5 3 avis
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Par Vins d'Alsace

Délicieuse entrée de fête à base de turbot, moules et coques...

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 cuillère à soupe de caviar (ou d'œufs de lump)
  • Vin blanc d'Alsace20 cl de vin d'Alsace sec
  • Sel ou sel finsel
  • Poivrepoivre
  • Crème liquide30 cl de crème liquide très froide
  • CéleriBranches de céleri
  • Moule400 g de moules
  • Coques400 g de coques
  • Poireau4 petits poireaux
  • Carotte200 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 6 filets de turbot sans peau de 180 g environ

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pelez et lavez les carottes, poireaux et branches de céleri puis détaillez-les en petits tronçons.

  2. 2

    Grattez les moules et rincez-les avec les coques dans plusieurs eaux. Versez les coquillages dans un cocotte, mouillez avec le vin et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Égouttez les coquillages en filtrant le jus de cuisson.

  3. 3

    Versez le jus dans une sauteuse, ajoutez 50 cl d'eau et portez à ébullition. Plongez-y 2 min les légumes. Ajoutez les filets de turbot et laissez cuire 5 min supplémentaires.

  4. 4

    Montez la crème en chantilly bien ferme, salez poivrez et incorporez délicatement le caviar. Réservez au frais.

  5. 5

    Égouttez le poisson et la julienne de légumes à l'aide d'une écumoire. Disposez-les dans des assiettes de creuses préchauffées

  6. 6

    Portez le bouillon à ébullition, plongez-y les coquillages pendant 1 min pour les réchauffer, puis répartissez-les dans les assiettes. Ajoutez une louche de bouillon et décorez avec une cuillerée de crème chantilly au caviar.

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