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Turbot «André Moreau» glacé minute, jeunes poireaux, asperges vertes et jus de cuisson
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Par Stéphane Thoreton Le Palace de Menthon
La recette de Stéphane Thoreton, chef du Palace de Menthon près d'Annecy
 
 

Ingrédients (4 personnes)

  • Asperge verte : 12 pièces
  • BeurreBeurre : 80 g
  • Crème liquideCrème liquide : 80 g
  • Jeune poireaux : 12 pièces
  • Fumet de poisson : ½ l
  • Echalotes :1 pièce
  • Champignon de ParisChampignons de Paris :150 g
  • TurbotTurbot : 4 filets épais

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Cuire à l'anglaise les poireaux et asperges ; réserver


    Faire une duxelle avec l'échalote, et les champignons de Paris


    Tailler dans l'épaisseur le turbot et garnir d'une cuillère de duxelle


    Faire réduire à glace la moitié du fumet et monter au beurre


    L'autre moitié, réduire crémé et monter au beurre


    Mixer
  2. 2

    Cuire au four à 170°C, puis napper de sauce et gratiner au grill

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