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Idées de recettes et dossiers :
chefs, haddock, haddock en filet rôti sur peau, le chabichou, Stéphane Buron
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| | | Haddock en filet rôti sur peau |
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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 11 heures. Difficulté : Très facile. Coût : Bon marché |
Jus de cochon au génépi, poitrine façon ribs caramélisée, risotto crémeux de céreales, salsifis glacé au balsamique |
Auteur : LE CHABICHOU - STEPHANE BURON |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
4 filets de haddock de 200 gr chacun
20 g de farine
½ jus de citron
20 g de beurre
20 g dhuile de pépins de raisin
400 g de ribs de cochon
50 g de riz rond
50 g dépeautre
50 g de boulgour
50 g de blé
200 g de salsifis
50 g de vinaigre balsamique blanc
200 g de jus de cochon
1 oignon
50 g de beurre
3 cl dhuile dolive
5 cl de vin blanc Apremont de Savoie
50 g de mascarpone
4 dl de fond blanc | | Cuire le ribs sous vide à 68°C pendant 11 heures. Après cuisson les manchonner en laissant dépasser l'os, les rôtir et les glacer au bon jus de cochon.
Ebarder et gratter la peau. Cuire en meunière les filets de haddock en les passant dans la farine, faire chauffer le beurre et l'huile lorsque le beurre mousse, les mettre côté peau. Les tenir rosés
Réaliser un bon jus de cochon, voir une base à jus. Cuire les céréales à l'anglaise. Ciseler un oignon. Le faire suer à l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter le riz. Le faire nacrer et les céréales cuites auparavant.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec. Mouiller avec du fond blanc à hauteur et faire cuire légèrement en remuant, mouiller à chaque fois avec du fond blanc.
Après 18 minutes de cuisson, le monter au beurre et à la mascarpone. Mettre un trait d'huile d'olive. Eplucher les salsifis et les cuire à l'anglaise. Après cuisson, les couper en sifflets.
Les faire revenir à l'huile d'olive, assaisonner et déglacer au vinaigre balsamique blanc.
Aromatiser le jus de cochon au Génépi (plante de montagne de saison d'été). Essayer de récupérer le plus possible à l'époque de la pousse.
Disposer harmonieusement le ribs et le haddock. Ajouter les salsifis et le rizotto de céréales. Terminer avec le jus de Génépi. Décorer d'une ventrêche sèche, copeaux de salsifis et Génépi.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | |  Le ChabichouRue Chenus 73120 Courchevel Saint Bon Stéphane Buron, 2 étoiles Michelin
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