Pour assaisonner un plat de pâtes, le pesto est la sauce parfaite. Il serait même en passe d’éclipser la traditionnelle sauce tomate. Il suffit pour s’en convaincre de regarder les rayons des supermarchés où les références ne cessent de se multiplier. Bien souvent, par habitude, et comme on le fait pour la sauce tomate, on verse le pesto dans une casserole pour le chauffer.

Un véritable sacrilège selon le chef italien Diego Accettulli ! Sur son compte Instagram, l’expert en pâtes fraîches s’est insurgé contre cette très mauvaise habitude. Il nous explique comment utiliser le pesto dans les règles de l’art.

Le chef est catégorique : on ne chauffe pas le pesto ! Car en chauffant, le basilic qu’il contient devient noir, et cela altère son goût ! La meilleur méthode consiste à verser un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le pesto et à mélanger doucement avant de le verser sur les pâtes. Un filet d’huile d’olive pour relever le tout si vous voulez et votre plat est prêt ! "Mais vous le ne chauffez pas", martèle le chef ! Nous voilà prévenus !

Le chef n’est pas avare de conseils. Il préconise de ne jamais utiliser de passoire pour égoutter les pâtes. Pour lui, rien de vaut une écumoire ou une pince pour retirer les pâtes de la casserole et les transférer dans la poêle où mijote la sauce. Vous y ajouterez  ensuite un peu d’eau de cuisson qui reste dans la casserole. Elle contient de l'amidon, parfait pour lier la sauce. Parole de chef ! Dernier conseil, Diego déconseille fortement de réchauffer les pâtes de la veille au micro-ondes. Certes, c’est bien pratique mais le résultat sera décevant. Et Diego de poursuivre : "vous les chauffez à la poêle, avec une goutte d’eau. Et si vous voulez des pâtes plus croustillantes, ajoutez un filet d’huile d’olive, tout simplement !". 

Certes, l’idéal est de le préparer soi même, avec une botte de basilic frais, des pignons, du parmesan et de l’huile d’olive. Mais hors saison, ou pour gagner du temps, on peut aussi se tourner vers du pesto tout prêt. Attention, car on trouve le meilleur comme le pire ! Une règle d’or : scrutez la liste des ingrédients. Elle doit être la plus courte possible. Basilic et huile d’olive doivent apparaître en premier sur la liste. Ouvrez l’œil car bon nombre de pestos sont composés en majorité d’huile de tournesol. Fuyez également les produits contenant fécule, sirop de glucose ou encore acidifiants.