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Idées de recettes et dossiers :
saumon, pavé de saumon, chefs, poissons, l oasis, Stéphane Raimbault, plats
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| | | Pavé de saumon rôti à la braise |
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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure. Difficulté : Très facile. Coût : Bon marché |
Pomme d'Amour farcie " Caponata " |
Auteur : L'OASIS - STEPHANE RAIMBAULT |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
- 4 pavés de saumon avec la peau (Ecosse label rouge) : 180grs/personne
- 4 tomates grappes (6 à 7cms de diamètre)
Ingrédients pour la farce :
- 400grs de chair d'aubergine rôtie à la braise
- 80grs de pâte d'olive noire
- 20grs de purée d'anchois à l'huile
- 20grs de câpres concassées
- 30grs de cébette ciselée
- 5grs d'ail haché
- Basilic haché
- Coriandre haché
- 50grs de vinaigre balsamique
- 50grs d'huile d'olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce tomate :
- 80grs de fenouil émincé
- 40grs de cébette émincé
- 4 gousses d'ail en chemise écrasées
- 400grs de tomates concassées
- 400grs de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 80grs d'huile d'olive
- 80grs de beurre
- Sel fin
- Piments d'Espelette en poudre
Ingrédients pour la finition (facultatif) :
- 4 fanes de fenouil frites
- 4 petits feuilletés aux graines de pavot
- 4 petits bouquets romarin/thym
| | Pomme d'Amour farcie :
Laver les tomates, et les échapeauter au 2/3 de la hauteur. Les évider, les saler légèrement puis les réserver tournées au frais quelques heures sur un linge absorbant.
Les farcir du mélange de la farce caponata, repositionner les chapeaux puis les cuire à four doux (100°) pendant 1 heure environ.
La sauce :
Faire suer doucement à l'huile d'olive le fenouil, la cébette et l'ail. Y ajouter ensuite la tomate concassée, le bouquet garni et laisser compoter avant d'ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Passer au chinois étamine ; la consistance soit être celle d'un coulis léger qu'il faut monter à la fois au beurre et à l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment.
Les pavés de saumon :
Les assaisonner de sel fin et piment, puis les faire rôtir rosés à la braise d'un barbecue
Dressage :
Se conformer à la photo ou laisser libre cours à son imagination.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | |  L'OasisRue Jean honoré Carle 0621 Mandelieu la Napoule Stéphane Rimbaut, 2 étoiles Michelin
Recettes proposées par isodisnatura, le spécialiste des compléments alimentaires riches en oméga-3.
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| jeanluIS - 09/10/2007
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| je pense que Doudet a tout dit ! cela dit pour faire des recettes pareil, il faut , même pour des cuisiniers comme nous être pationné un max ! | |
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Note de Chef Christophe : C'est une recette de grand chef...mais lancez vous!
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| doudet - 11/05/2007
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| trop complique, difficile a réaliser pour un simple cuisinier comme moi qui ne dispose pas du matériel nécéssaire pour accomplir cette recette qui au demeurant doit être succulente. | |
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Note du webmaster : C'est effectivement une recette de professionnel, mais lançez vous!
Il faut simplifier, s'inspirer de la recette, et essayer...
Chef Christophe
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