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Pavé de saumon rôti à la braise
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3.5 / 5 2 avis
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Par 750g

Pomme d'Amour farcie Caponata.

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 pavés de saumon avec la peau (Ecosse label rouge) : 180grs/personne
  • Tomate4 tomates grappes (6 à 7cms de diamètre)

Pour la farce :

  • 400 g de chair d'aubergine rôtie à la braise
  • 80 g de pâte d'olive noire
  • 20 g de purée d'anchois à l'huile
  • 20 g de câpres concassées
  • Oignon nouveau ou Cébette30 g de cébette ciselée
  • Ail5 g d'ail haché
  • BasilicBasilic haché
  • CoriandreCoriandre haché
  • Vinaigre balsamique50 g de vinaigre balsamique
  • Huile d'olive50 g d'huile d'olive
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Pour la sauce tomate :

  • Fenouil80 g de fenouil émincé
  • Oignon nouveau ou Cébette40 g de cébette émincé
  • 4 gousses d'ail en chemise écrasées
  • Tomate pelée concassée400 g de tomates concassées
  • Vin blanc400 g de vin blanc
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Huile d'olive80 g d'huile d'olive
  • Beurre80 g de beurre
  • Sel ou sel finSel fin
  • Piments d'Espelette en poudre

Pour la finition (facultatif) :

  • 4 fanes de fenouil frites
  • 4 petits feuilletés aux graines de pavot
  • 4 petits bouquets romarin/thym

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pomme d'Amour farcie :
    Laver les tomates, et les échapeauter au 2/3 de la hauteur.
    Les évider, les saler légèrement puis les réserver tournées au frais quelques heures sur un linge absorbant.
    Les farcir du mélange de la farce caponata, repositionner les chapeaux puis les cuire à four doux (100°) pendant 1 heure environ.

  2. 2
    La sauce :
    Faire suer doucement à l'huile d'olive le fenouil, la cébette et l'ail.
    Y ajouter ensuite la tomate concassée, le bouquet garni et laisser compoter avant d'ajouter le vin blanc.
    Laisser réduire de moitié.
    Passer au chinois étamine ; la consistance soit être celle d'un coulis léger qu'il faut monter à la fois au beurre et à l'huile d'olive.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et piment.

  3. 3

    Les pavés de saumon :
    Les assaisonner de sel fin et piment, puis les faire rôtir rosés à la braise d'un barbecue.


  4. 4

    Dressage :
    Se conformer à la photo ou laisser libre cours à son imagination.

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