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Pavé de saumon rôti à la braise

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Photo par : 750 grammes

Pomme d'Amour farcie Caponata.


  • Icone toque Très facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 60 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 400 g de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 400 g de tomates concassées
  • 4 gousses d'ail en chemise écrasées
  • 80 g de fenouil émincé
  • 40 g de cébette émincé
  • 80 g d'huile d'olive
  • 80 g de beurre
  • 4 petits feuilletés aux graines de pavot
  • 4 petits bouquets romarin/thym
  • 4 fanes de fenouil frites
  • Pour la finition (facultatif) :
  • Sel fin
  • Piments d'Espelette en poudre
  • Pour la sauce tomate :
  • Poivre du moulin
  • 20 g de purée d'anchois à l'huile
  • 20 g de câpres concassées
  • 80 g de pâte d'olive noire
  • 400 g de chair d'aubergine rôtie à la braise
  • 4 tomates grappes (6 à 7cms de diamètre)
  • Pour la farce :
  • 30 g de cébette ciselée
  • 5 g d'ail haché
  • 50 g d'huile d'olive
  • Sel fin
  • 50 g de vinaigre balsamique
  • Coriandre haché
  • Basilic haché
  • 4 pavés de saumon avec la peau (Ecosse label rouge) : 180grs/personne
  1. Étape 1 :

    Pomme d'Amour farcie :
    Laver les tomates, et les échapeauter au 2/3 de la hauteur.
    Les évider, les saler légèrement puis les réserver tournées au frais quelques heures sur un linge absorbant.
    Les farcir du mélange de la farce caponata, repositionner les chapeaux puis les cuire à four doux (100°) pendant 1 heure environ.

  2. Étape 2 :

    La sauce :
    Faire suer doucement à l'huile d'olive le fenouil, la cébette et l'ail.
    Y ajouter ensuite la tomate concassée, le bouquet garni et laisser compoter avant d'ajouter le vin blanc.
    Laisser réduire de moitié.
    Passer au chinois étamine ; la consistance soit être celle d'un coulis léger qu'il faut monter à la fois au beurre et à l'huile d'olive.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et piment.

  3. Étape 3 :

    Les pavés de saumon :
    Les assaisonner de sel fin et piment, puis les faire rôtir rosés à la braise d'un barbecue.


  4. Étape 4 :

    Dressage :
    Se conformer à la photo ou laisser libre cours à son imagination.

Pavé de saumon rôti à la braise

Ingrédients
(4 personnes)

  • 400g de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 400g de tomates concassées
  • 4 gousses de 4 gousses d'ail en chemise écrasées
  • 80g de fenouils émincés
  • 40g d'oignons nouveaux ou Cébettes
  • 80g d'huile d'olive
  • 80g de beurre
  • 4 grains de 4 petits feuilletés aux graines de pavot
  • 4 bouquets de 4 petits bouquets romarin/thym
  • 4 4 fanes de fenouil frites
  • Pour la finition (facultatif) :
  • Sel ou sel fin
  • Piments d'Espelette en poudre
  • Pour la sauce tomate :
  • Poivre du moulin
  • 20g de 20 g de purée d'anchois à l'huile
  • 20g de 20 g de câpres concassées
  • 80g de 80 g de pâte d'olive noire
  • 400g de 400 g de chair d'aubergine rôtie à la braise
  • 4 grappes de tomates
  • Pour la farce :
  • 30g d'oignons nouveaux ou Cébettes ciselée
  • 5g d'ail haché
  • 50g d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin
  • 50g de vinaigre balsamique
  • Coriandre haché
  • Basilic haché
  • 180g de 4 pavés de saumon avec la peau (Ecosse label rouge) : 180grs/personne

Etape 1 :

Pomme d'Amour farcie :
Laver les tomates, et les échapeauter au 2/3 de la hauteur.
Les évider, les saler légèrement puis les réserver tournées au frais quelques heures sur un linge absorbant.
Les farcir du mélange de la farce caponata, repositionner les chapeaux puis les cuire à four doux (100°) pendant 1 heure environ.

Etape 2 :

La sauce :
Faire suer doucement à l'huile d'olive le fenouil, la cébette et l'ail.
Y ajouter ensuite la tomate concassée, le bouquet garni et laisser compoter avant d'ajouter le vin blanc.
Laisser réduire de moitié.
Passer au chinois étamine ; la consistance soit être celle d'un coulis léger qu'il faut monter à la fois au beurre et à l'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement en sel et piment.

Etape 3 :

Les pavés de saumon :
Les assaisonner de sel fin et piment, puis les faire rôtir rosés à la braise d'un barbecue.


Etape 4 :

Dressage :
Se conformer à la photo ou laisser libre cours à son imagination.

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