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Millefeuille Forestier de Foies Blonds de Volailles de Bresse
Une entrée de terroir et de saison, riche en goût et d'une finesse
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Difficulté :
Coût :
Budget moyen
INGREDIENTS
• Des trompettes de la mort fraîches, juste persillées
• Des tranches de gâteaux de foies blonds de volaille
• De fines tranches de pain dorées à l'huile d'olive, frottées à l'ail
• Une petite vinaigrette huile de pépins de raisins, vinaigre de noix, vinaigre balsamique, sel, poivre
• Un concassé de noix fraîches
• Des herbes fraîches
Recette proposée par :
Marie-Pierre MOREL
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PREPARATION
Poser une tranche de pain grillé au centre de l'assiette, puis déposer sur celle-ci une tranche de gâteau de foies blonds de volaille, recouvrir de trompettes chaudes revenues au beurre et persillées. Renouveler l'opération. Décorer le tout d'un peu de verdure. Mélanger le concassé de noix à la vinaigrette et le répartir sur le millefeuille et la verdure. Servir immédiatement et déguster.
conseils
Ingrédients pour 6 ramequins
• 600 g de foies blonds de volailles de Bresse
• 20 cl de lait
• 5 cl de Cognac
• 200 g de beurre mou
• Sel, poivre
• Un peu d'huile
Dénerver les lobes de foies puis les mettre dégorger dans un cul de poule en les recouvrant d'eau froide et y verser le creux de la main de sel, pendant 15 minutes. Egoutter, les rinçer puis les mettre à nouveau dans le cul de poule propre. Y verser le lait et laisser mariner 1 heure. Les égoutter, rinçer et les mettre dans une terrine. Arroser de Cognac, saler, poivrer. Couvrir la terrine et la mettre à cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 120°C pendant 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir, les égoutter. Réserver 6 morceaux de foies, mixer le reste. Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Huiler les ramequins et y verser la moitié de la préparation, déposer au centre les foies réservés et finir avec le reste de la préparation. Tasser un peu et mettre au frais pour une nuit.
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