Pour 8 personne(s)
8 tomates moyennes, 500 grammes de pommes de terre charlotte 64 escargots, 3 échalotes, 250 grammes de beurre, herbes du jardin : cerfeuil, persil, ciboulette, estragon |  | Laver les tomates en gardant le pédoncule, découper le chapeau dans la partie supérieure, évider l'interieur.
Dans un plat en porcelaine beurré poser les chapeaux, les tomates assaisonnées à l'interieur avec un peu de beurre, cuire au four 15 minutes, thermostat : 5/6.
Eplucher les pommes de terre et les laver, les couper en fines lamelles, saler et cuire 5 minutes à la vapeur. Ciseler la moitié des herbes. Cuire à l'eau bouillante le reste des herbes pendant 3 minutes. Egoutter et garder un peu d'eau de cuisson pour l'émulsion de persil.
Dans une poêle, faire sauter les escargots avec l'échalote ciselée et 40 grammes de beurre. Ecraser avec une fourchette les pommes de terre chaudes, incorporer 150 grammes de beurre, les herbes ciselées puis mélanger aux escargots.
Garnir les tomates et réserver au chaux le temps d'émulsionner (fouetter énergiquement) le reste des herbes avec 6cl d'eau de cuisson et 60 grammes de beurre frais.
Saler et poivrer. |
