Recette - Saint-Jacques poêlées, fleurs de courgettes farcies en marinière de noix de pétoncles

- Cuire les aubergines au four (150°C) durant 40 minutes.
- Eplucher, tailler les poivrons en brunoise très fine, comme les courgettes.
- Faire sauter les pétoncles, les tenir à moitié cuits, puis les tailler en brunoise.
- Récupérer la pulpe des aubergines.
- Faire cuire les poivrons, les courgettes craquantes.
- Mélanger la pulpe, les poivrons, courgettes et pétoncles.
- Assaisonner et ajouter un cuillère de pistou.
- Farcir les fleurs de courgettes.
- Décortiquer les saint-Jacques.
- Bien rincer les noix. Les égoutter.
- Mettre dans un sautoir les fleurs de courgettes, ½ l de fumet et 25 g de beurre. Faire réduire en sautoir et glacer les fleurs.
- Mettre dans un deuxième sautoir, faire bouillir ½ l de fumet et 25 gr de beurre.
- Poêler les Saint-Jacques 3 minute set réserver.
- Réduire le jeu de cuisson des Saints-Jacques et des fleurs de moitié. Monter au beurre et à l'huile d'olive.
- Ajouter les dés de tomates et le basilic en confettis.
- Relever la sauce avec du jus de citron et assaisonner.