1 épaule d'agneau

4 langues d'agneau

4 pieds d'agneau

2 oignons

1 gros poivron rouge

8 piments verts doux

2 gousses d'ail

2 feuilles de laurier

piment d'Espelette en poudre

Blanchir les pieds et les langues d'agneau puis peler les langues.
Tailler l'épaule d'agneau en cube de 1 cm sur 1 cm ainsi que les oignons, le poivron rouge et les piments.
Dans une cocotte, faire suer les oignons, le poivron, les piments, l'ail, le laurier avec un peu de graisse.
Faire sauter l'épaule dans une poêle, mélanger la viande dans la cocotte avec la garniture.

Ajouter les langues, les pieds et le piment en poudre.
Mouiller à hauteur avec un peu d'eau ou de blanc d'agneau.
Couvrir à ébullition, cuire l'épaule 20 à 25 minutes puis décanter.
Finir la cuisson des pieds et des langues en laissant mijoter à découvert.

L'axoa, dans sa recette traditionnelle «axoa d'Espelette», se cuisine avec des piments rouges d'Espelette. L'Axoa d'agneau est une recette typique du pays basque, préparée de la même manière qu'un ragoût.

 

On peut y incorporer de petit dés de jambon dont le gras sert à dorer les oignons.