Recette - Nems croustillants de céleri et poire au coeur de roquefort et noix et sa bouche d'aiguillette de canard réduction de balsamique et porto au coulis de betterave

Eplucher, laver le celeri et le détailler en fine julienne à l'aide d'une mandoline, c'est plus rapide !

Laver et éplucher les poires et les détailler en julienne à l'aide d'une mandoline si possible.

Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Détailler le roquefort en longs bâtonnets d'environ 1,5 cm de diamètre.
Faire tremper une galette dans de l'eau tiède 20-30 secondes, en la retournant jusqu'à ce qu'elle se ramollisse. La poser délicatement sur un torchon propre et la sécher légèrement.

Déposer un peu de julienne de poire et de celeri en bas de la galette ( mais pas au bord, laisser une marge de 2 cm). Ajouter une petite poignée de noix émincées puis placer votre batonnet de Roquefort au centre de ce mélange.

Commencer à rouler par le bas, sur un tour, en tassant bien la garniture à la galette pour ne pas qu'il y ait d'air. Replier la galette sur la garniture à gauche et à droite. Finir de rouler la galette vers le haut, en laissant le moins d'espace possible sous la galette.

Une fois vos « nems » réalisés, faites les cuire dans une huile neutre (tournesol ou arachide) tout en les retournant réguliérement pour qu'ils ne brulent pas. Ils doivent être saisis et colorés.
Réserver au four

Pour la réduction de balsamique au coulis de betterave rouge
Détailler votre betterave en petits cubes et la faire revenir dans une sauteuse avec un verre de vinaigre balsamique, un demi verre de porto et une cuillère à soupe de sucre.

Laisser réduire, puis passer le mélange au chinois (passoire fine) afin d'obtenir une sauce un peu épaisse qui nappe la cuillère. Réserver.

Saisir vos aiguillettes de canard recto verso ( la cuisson « rosé » s'obtient très rapidement) .

Détailler vos nems en 4 tronçons et vos aiguilletes en 4 bouchées que vous disposerez sur les tronçons de nems.

Servir accompagné de la réduction de balsamique et porto au coulis de betterave.