Roussette sauce aux câpres

• Peler les échalotes, la carotte et coupez les en rondelles
  - Oter les feuilles vertes du poireau et ne conserver que le blanc, le laver et l'émincer

• Confectionner un court-bouillon dans un faitout, avec 3/4 de litre d'eau, le vinaigre, les légumes, un peu de persil, de thym et de laurier
  - Saler au gros sel, poivrer, porter le liquide à ébullition et laisser frémir 15 mn environ

• Couper la roussette en tronçons de 10 à 15 cm
  

• Passé ce temps, plonger la roussette dans le court-bouillon et laisser pocher le poisson une dizaine de minutes sur feu doux

Pendant la cuisson de la roussette, préparer la sauce:
- Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine en pluie
- Laisser cuire quelques instants à feu doux en tournant constamment à la cuillère en bois, puis verser peu à peu 2 bons verres de liquide prélevé dans le court-bouillon
- Faire cuire cette sauce 10 mn, saler, poivrer et incorporer le reste de beurre
- Ajouter les câpres hors du feu et réserver

• Quand le poisson est cuit, le disposer sur un plat de service, entouré de quartiers de citron et de petits bouquets de persil
  
  - Présenter la sauce à part