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Ragout de Merlu à la Koskera
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
Merlu, cabillaud ou colin de petite taille 1 kg
Ail : 50 g
Petits pois frais : 500 g
Oeufs : 6
Moules et coquillages : 600 g
Carottes : 50 g
Beurre : 25 g
Persil plat : 2 bottes
Asperges vertes : 1 botte (500 g)
Huile d'olive : 15 cl
Echalottes : 50 g
Thym, Laurier : 15 g
Vin blanc sec : 8 cl
Recette proposée par :
Chef Damien
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PREPARATION
Garniture :
Cuire oeufs durs
Cuire à l'anglaise des pointes d'asperges vertes
Cuire à l'anglaise des petits pois
Nettoyer les moules et les coques
Elément principal :
Détailler en darne le merlu
Réaliser un fumet de poisson avec des carottes, des échalottes et un bouquet garni.
Hacher de l'ail et du persil plat.
Sauter le merlu dans un sautoir à l'huile d'olives et assaisonner.
Sortir les morceaux de merlu
Faire suer l'ail et le persil dans un sautoir
Remettre le poisson sur l'ail et le persil.
Déglacer au vin blanc et réduire.
Mouiller à mi-hauteur au fumet.
Ajouter les oeufs durs coupés en quatre, les pointes d'asperges, les petits pois, les moules et les coques.
Passer au four et assaisonner.
Par Damien Duquesne
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Vin blanc sec.
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