Filet de bar grillé, salsifis et embeurrée de choux au lard fumé, sauce champagne

Faire suer dans une sauteuse l'oignon ciselé avec 30g de beurre, Ajouter la poitrine fumée en petits lardons, ensuite les carottes en petits dés puis le chou émincé en fines lanières, laisser cuire à couvert pendant 10 min. environ sur feu doux.

Eplucher et cuire 200 g de salsifis dans de l'eau bouillante salée pendant 25 min. environ.

Disposer 4 feuilles de choux blanchis les unes contre les autres sur une feuille de papier film, mettre l'embeurrée de choux régulièrement dessus, placer les salsifis au centre et former un cylindre en l'enveloppant de papier film.

Faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Couper des lamelles de salsifis non épluchées dans la longueur et les faire frire dans l'huile à 160°C. Réserver sur un papier absorbant une fois que les chips sont bien croustillantes.

Faire réduire 2dl. de Champagne avec l'échalote ciselée, ensuite ajouter 2 cuil. à soupe de crème fraîche, laisser réduire de moitié, incorporer le beurre en fouettant bien la sauce puis passer la sauce au chinois étamine. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et au moment de servir ajouter 1 dl. de Champagne.

Assaisonner et faire griller les filets de bar en les gardant légèrement rosés, puis dresser le bar au centre de l'assiette, placer 3 médaillons de choux d'un côté, les chips de l'autre et mettre la sauce autour du bar.