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Filet de bar grillé, salsifis et embeurée de choux au lard fumé, sauce champagne

La recette d'un jeune chef talentueux



Image de la recette Filet de bar grillé, salsifis et embeurée de choux au lard fumé, sauce champagne

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Préparation :
2 heures

Cuisson :
1 heure

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS


- 700 g de filet de bar
- 1 chou vert
- 400 g de salsifis
- 80 g de poitrine fumée
- 80 g de carotte
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 3 dl de beurre
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- 1/2 l d'huile d'arachide
- Sel, poivre du moulin
 

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

  • Préparation des médaillons de choux et salsifis
Faire suer dans une sauteuse l'oignon ciselé avec 30g de beurre, Ajouter la poitrine fumée en petits lardons, ensuite les carottes en petits dés puis le chou émincé en fines lanières, laisser cuire à couvert pendant 10 min. environ sur feu doux.

Eplucher et cuire 200 g de salsifis dans de l'eau bouillante salée pendant 25 min. environ.

Disposer 4 feuilles de choux blanchis les unes contre les autres sur une feuille de papier film, mettre l'embeurrée de choux régulièrement dessus, placer les salsifis au centre et former un cylindre en l'enveloppant de papier film.

Faire cuire à la vapeur pendant 20 mn.


  • Préparation des chips de salsifis
Couper des lamelles de salsifis non épluchées dans la longueur et les faire frire dans l'huile à 160°. Réserver sur un papier absorbant une fois que les chips sont bien croustillantes.


  • Sauce Champagne
Faire réduire 2dl. de Champagne avec l'échalote ciselée, ensuite ajouter 2 cuil. à soupe de crème fraîche, laisser réduire de moitié, incorporer le beurre en fouettant bien la sauce puis passer la sauce au chinois étamine. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et au moment de servir ajouter 1 dl. de Champagne.


  • Cuisson et dressage du bar
Assaisonner et faire griller les filets de bar en les gardant légèrement rosés, puis dresser le bar au centre de l'assiette, placer 3 médaillons de choux d'un côté, les chips de l'autre et mettre la sauce autour du bar.
 



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