• Connexion
  • Inscription
Filet de bar grillé, salsifis et embeurrée de choux au lard fumé, sauce champagne
Imprimer

Réalisez cette recette et partagez votre photo !

Avatar de 750g
Par 750g

Ingrédients

  • Beurre3 dl de beurre
  • Crème fraîche2 cuil. à soupe de crème fraîche
  • Huile d'arachide1/2 l d'huile d'arachide
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Échalote4 échalotes
  • Oignon1 oignon
  • Chou vert1 chou vert
  • Salsifis400 g de salsifis
  • Poitrine fumée80 g de poitrine fumée
  • Carotte80 g de carotte
  • Filet de bar700 g de filet de bar

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation des médaillons de choux et salsifis :
    Faire suer dans une sauteuse l'oignon ciselé avec 30g de beurre, Ajouter la poitrine fumée en petits lardons, ensuite les carottes en petits dés puis le chou émincé en fines lanières, laisser cuire à couvert pendant 10 min. environ sur feu doux.
    Eplucher et cuire 200 g de salsifis dans de l'eau bouillante salée pendant 25 min. environ.
    Disposer 4 feuilles de choux blanchis les unes contre les autres sur une feuille de papier film, mettre l'embeurrée de choux régulièrement dessus, placer les salsifis au centre et former un cylindre en l'enveloppant de papier film.
    Faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
  2. 2
    Préparation des chips de salsifis :
    Couper des lamelles de salsifis non épluchées dans la longueur et les faire frire dans l'huile à 160°C. Réserver sur un papier absorbant une fois que les chips sont bien croustillantes.
  3. 3
    Sauce Champagne :
    Faire réduire 2dl. de Champagne avec l'échalote ciselée, ensuite ajouter 2 cuil. à soupe de crème fraîche, laisser réduire de moitié, incorporer le beurre en fouettant bien la sauce puis passer la sauce au chinois étamine. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et au moment de servir ajouter 1 dl. de Champagne.
  4. 4
    Cuisson et dressage du bar :
    Assaisonner et faire griller les filets de bar en les gardant légèrement rosés, puis dresser le bar au centre de l'assiette, placer 3 médaillons de choux d'un côté, les chips de l'autre et mettre la sauce autour du bar.

Conseils

Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée
Vous regardez : Purée de salsifis à la carotte et au poireau {6-12 mois} Video 1 sur 14